ві основи; Похідні гуанідіну (креатин, креатінін, аргінін); Похідні пурину (гіпоксантін, ксантин и блізькі до них нуклеозідфосфаті - АМФ, АДФ, АТФ); Похідні імідазолу (гістідін, карнозин, ансерін); змішану групу (Вільні амінокислоти).
Леткі основи в м ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, и звічайній їх вміст НЕ перевіщує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена ??головним чином аміаком. Вміст тріметіламіну у МОРСЬКИХ рібах складає від 2 до 2,5 мг%, а в прісноводіх - до 0,5 мг%. Моно - и діметіламіні знаходяться лишь у виде слідів (менше 0,1 мг%). За мірі псування риби Кількість льотки основ, и в Першу Черга аміаку, збільшується, віклікаючі з'явиться непріємного запаху.
Серед тріметіламонієвіх основ найбільше значення має тріметіламіноксід (ТМАО), оскількі ВІН обумовлює спеціфічній запах свіжої риби. У МОРСЬКИХ рібах его містіться значний более, чем в прісноводіх, внаслідок чого у МОРСЬКИХ риб цею запах більш вираженими. Вміст ТМАО в м ясі Деяк риб Наступний (у мг%): у трісці - 100-1080; в оселедці Атлантично - 108-324; у палтусові - 270; у карасеві - 21,2; у лящі - 9,1. Во время зберігання риби вміст ТМАО зменшується, но в тій же годину утворюються тріметіламін и Інші продукти розпадах азотистих Речовини з непріємнім запахом (індол, аміак, меркаптанах). При нагріванні ТМАО розпадається на тріметіламін и формальдегід. Існує думка, что корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби віклікає Головним чином Накопичення формальдегіду при розпаді ТМАО.
Кількість бетаїну в м ясі МОРСЬКИХ риб - від 70 до 270 мг%, в м ясі прісноводіх риб - від 10 до 54 мг%. Передбачають, что бетаїн бере доля у формуванні смаку м яса риби.
Похідні гуанідіну и пурину Грають Важлива роль в процессе пріжіттєвого обміну и в посмертних змінах, что відбуваються в м язах риби, на формирование ее смаку. Вміст креатину колівається від 0,28 до 0,74 мг% [10].
З похідніх імідазолу в м ясі риби різніх відів, як правило, находится ЛИШЕ ОДНЕ з Речовини - гістідін, ансерін або »_карнозін. При бактерійному псуванні риби смороду розпадаються з утвореннями Речовини, Які мают Високі Токсичні Властивості.
Амінокислоти, что відносяться до змішаної групи екстрактніх Речовини, в м ясі свіжої риби у вільному виде знаходяться в невелікій кількості, проти при зберіганні риби їх вміст збільшується в результате гідролізу білків.
Жири риб накопічуються в основному в підшкірній сполучній тканіні и м язах, в Основі плавніків, на кишечнику, в черевній порожніні, печінці. Місця скупчення жиру в різніх відів риб Різні. Так, у тріскі и минтай жир накопічується Головним чином в печінці (до 50-70% Загальної кількості жиру в рібі), у Тихоокеанський лососів, сазана, ляща и міногі - в м язах (до 55%), у тунців, палтусів и МОРСЬКИХ окунів - рівномірно, як в печінці, так и в м язах.
У период нагулу риб значний Кількість жиру накопічується в кишечнику (ожірках). У цею период жиру
у них в 3-5 разів более, чем в м язах вместе с підшкірною клітковіною.
У Молочках вміст жиру в цілому менше, чем в ікрі.
За короткий период нересту (при значний нерестових міграціях) жірність риби зніжується в 5-10 разів.
Жиром риби є суміш ефірів трьохатомного спирті - гліцеріну и вісокомолекулярніх насіченіх и ненасіченіх жирних кислот. Важлива Відмінна особлівість жиру риб - переважання в его складі ненасіченіх
жирних кислот (до 84%), у тому чіслі жирних кислот з збільшеною кількістю подвійніх зв язків: ліноленовою и хірагоновою (трьох подвійні зв язки), арахідоновою (Чотири подвійні зв язки), клупанодоновою, сколідоновою кислотами [1]. Насічені жирні кислоти в основному представлені мірістіновою, пальмітіновою и стеаринової; віявлені каприлові и лауринова кислоти и ар.
У жірі прісноводіх риб переважають ненасічені жирні кислоти з двома, трьома подвійнімі зв язками, у МОРСЬКИХ риб в найбільшіх кількостях містяться жирні кислоти з п ятьма, шістьма подвійнімі зв язками.
У жірі риб є в невеликих кількостях супутні Біологічно активні Речовини - фосфатиди (лецитин, кефалін), стерини и жіророзчінні вітаміни, фарбувальні Речовини.
При зберіганні риби супутні Речовини легко піддаються Окісна?? ю, віклікаючі погіршення смаку.
Мінеральній склад м яса риб в порівнянні із м ясом наземних тварин характерізується виняткова різноманітністю, что много в чому візначається Перш за все вмістом мінеральних елементів в місці Існування риб, а такоже їх видів Особливе, фізіологічнім достатком и іншімі Чинник.
Морські риби за вмістом різноманітніх мінеральних Речовини багатше прісноводіх.
