ратуру, провівши експерименти, ми пропонуємо основні принципи раціонального харчування та наступні заходи щодо зниження концентрації нітратів в овочах і фруктах.
• Потрібно навчитися вибирати малонітратние овочі. Вони відрізняються, передусім, розміром: мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру. Більшість дрібних плодів - переважно молоді рослини, для яких характерний надлишок нітратів, як запас на майбутнє. Незвично великі плоди - часто результат надлишкового харчування, в тому числі і азотного. Після цього оцінити вміст нітратів індикаторними паперами.
• При зберіганні в сухих, провітрюваних сховищах, рівень нітратів у свіжих овочах знижується. p> • У солоних і маринованих овочах вміст нітратів знижується за рахунок переходу в розсіл, але в перший тиждень соління не рекомендується вживати: в них утворюється багато нітритів, потім за 1 -2 тижні кількість їх знижується. p> • Зелень - петрушку, кріп, салат і ін - потрібно ставити, як букет, у воду на прямий сонячне світло. У таких умовах нітрати в листках протягом 2-3 годин повністю переробляються.
• У рослинах нітрати мають властивість накопичуватися в певних частинах. Тому потрібно оцінювати концентрацію нітратів у цих частинах: у капусти - у качані і в верхніх криючих листках, у огірка, щавлю, кропу - у черешку (хвостику), у моркви, редьки - у нижній частині кореня і в серцевині, у буряка - у верхній частини і кінчику коренеплоду, в зелених овочах - у стеблах і черешках листя, у яблука і картоплі - у шкірці, у банана - на кінчику плоду. Ці частини рослини краще видалити, хоча метод не економний.
• Можна знизити вміст нітратів, придушити утворення нітритів і нейтралізувати їх при кулінарній обробці.
• Зміст нітратів знижується при відварювання, чищенні, вимочуванні. При відварювання витягується до 85% нітратів з овочів, у тому числі з коренеплодів (моркви, буряка). Відвар потрібно злити гарячим, тому що при охолодженні частина нітратів повертається назад.
• При варінні і гасінні видалення нітратів відбувається і з парою, тому капусту, буряк, кабачки в процесі приготування не потрібно закривати кришкою.
• При варінні картоплі у воді рівень нітратного азоту падає на 40-80%, на пару - на 30-70%, при смаженні в рослинному маслі - на 15%, у фритюрі - на 60%. p> • Свіжоприготовані соки, пюре можуть стати небезпечними при тривалому зберіганні внаслідок швидкого переходу нітратів у нітрити. Тому всі салати, соки і пюре для дітей слід готувати безпосередньо перед вживанням. p> • У процесі сушіння продукту або упарювання рідини часто відбувається збільшення кількості нітратів. p> • Щоб уникнути утворення нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті сухі овочі без механічних пошкодженні. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їх переміщення, а відсутність ушкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, у тому числі і нітратів, з клітин рослин.
• Перед вживанням високонітратних їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти кілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметіламін. p> • Чи не рекомендуємо постійно споживати, та ще три рази на день, на закуску один і той ж овоч. Обмежувати ж використання овочів і фруктів у харчуванні через небезпеки нітратного отруєння не слід, це позбавить нас необхідних вітамінів. За вмістом нітратів зараз встановлюється суворий контроль в місцях виробництва овочів і на торгових базах.
Література
1. Бандман А.Л., Волкова Н.В. та ін Шкідливі хімічні речовини. Неорганічні сполуки елементів V - VIII груп. Довідкове видання. Під ред. В.А. Филова та ін Л: Хімія, 1989. p> 2. Борисов В.А. Екологічні проблеми накопичення нітратів у навколишньому середовищі. 1990. p> 3. Волкова Н.В. Гігієнічні значення нітратів і нітритів у плані віддалених наслідків їх дії на організм. 1980. p> 4. Дорофєєва Т.І. Ці дволикі нітрати. Хімія в школі. 2002, № 5. p> 5. Дурновцева Т.А., Філінова І.П. Нітрати і нітрити. Інтернет. p> 6. Зарубін Г.П., Дмитрієв М.Т., Парафія ько Є.І., Міщіна В.А. Гігієнічна оцінка нітратів у харчових продуктах. Гігієна і санітарія. 1990. p> 7. Муравйов А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.М. екологічний практикум: Навчальний посібник з комплектом карт-інструкцій/За ред. К.х.н. А.Г. Муравйова. - СПб.: Крісмас, 2003. p> 8. Щитова Е.П. Досліди по хімії з екологічною спрямованістю. Благовєщенськ, 1993. p> У роботі були використані матеріали, опубліковані на сайті: erudition.ru
В
