з пасерованою цибулею і смажити разом протягом 3-5 хв. Пшеничне борошно пасерувати з жиром до світло-золотистого кольору, з'єднати з грибним бульйоном, посолити, довести до кипіння, проварити 15 хв на слабкому вогні, процідити, додати підготовлені гриби з цибулею і спеції, довести до кипіння, проварити ще 10-15 хв. Готовий соус заправити олією. Подавати до тушкованого м'яса, картопляним і круп'яних страв
4. Молочні соуси
Молочні соуси готують з молока і білої борошняної пасерування з додаванням спецій. Вони застосовуються для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. У Залежно від застосування молочний соус готують різної консистенції: густий, який вживається для фарширування, середньої густоти - для запікання страв, рідкий - як звичайний молочний соус. p> 5. Сметанні соуси
Сметанний соус можна приготувати або з однієї сметани і білої борошняної пасерування, або з сметани в з'єднанні з білим соусом. p> 6. Яєчно-масляні соуси
Яєчно-масляні соуси готують із сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти і спецій. p> При виготовленні яєчно-масляного соусу може статися згортання суміші, тобто відділення (крупкою) масла від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вид, смак, і соус стає непридатним до вживання. Щоб цього не сталося, необхідно суворо дотримуватися технологію приготування соусу. Крім того, яйця повинні бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків. Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд з товстим дном. При нагріванні температура жовткової маси не повинна перевищувати 70-75 В° С. Додавання в жовткова суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткової суміші та варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком. Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчного соусу більш приємний смак і колір. p> Ці соуси нестійкі, оскільки емульсія з масла і жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням.
В
3. Завдання
Скільки кілограмів курей потрібно взяти для приготування 45 порцій курей смажених по рецептурою № 712 I і II колонки, (надійшли кури напівпатрані 1 і 2 категорії).
Рішення
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, рецептура № 712, вихід-нетто на 1 порцію курей смажених становить по 1 колонці - 125 грам; по 2 колонці - 100 грам. А згідно з таблицею Збірника рецептур норма виходу тушки, відходів і харчових оброблених субпродуктів при обробці сільськогосподарської птиці становить для курей напівпатрані 1 категорії - 68,6%; 2 категорії - 66,3%.
Знаходимо вихід-брутто на 1 порцію по 1 колонці:
1 категорії:
2 категорії:
Звідси маса-брутто по 1 колонці 1 категорії:
Масса-брутто по 1 колонці 2 категорії:
Знаходимо вихід-брутто на 1 порцію по 2 колонці:
1 категорії:
2 категорії:
Звідси маса-брутто по 1 колонці 1 категорії:
Масса-брутто по 1 колонці 2 категорії:
Отже, для приготування 45 порцій курей смажених по 1 колонці курей напівпатрані 1 категорії масою-брутто необхідно 182 • 45 = 8,19 кг; 2 категорії 198 • 45 = 8,91 кг
Отже, для приготування 45 порцій курей смажених по 2 колонці курей напівпатрані 1 категорії масою-брутто необхідно 146 • 45 = 6,57 кг; 2 категорії 158 • 45 = 7,11 кг.
В
Список використаної літератури
1. Анфімова Н.А. та ін Кулінарія. М.: Економіка, 2001.-582с. p> 2. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с. p> 3. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с. p> 4. Довідник кулінара/За ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с. p> 5. Довідник технолога громадського харчування/А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с. p> 6. Довідник технолога громадського харчування/Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с. p> 7. Сухинина С.Ю. Дипломне проектування: Методичні вказівки. - К.: СібУПК, 2001. - 164с. p> 8. Технологія виробництва продукції громадського харчування/В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина та ін М.: Економіка, 2003.-447с. p> 9. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. Підручник. Шевченко В.В. та ін, М., Інфра-М, 2001.-263с.
10. Фонарьова Г.С. Єфімов А.Д. та ін Довідник керівника громадського харчування. М.: Легка промисловість і побутове обслуговування, 2003.-562с. p> 11. Щадив Є. В. Ідеальне харчування. С-Пб., "Пітер", 2003.-658с. br/>
