ть з розм'якшеним вершковим маслом. Отриману однорідну масу формують у вигляді ковбаси і охолоджують. Зберігають масло при температурі 5-8 В°. Зелене масло, нарізане кружечками товщиною 1 см, кладуть на гарячий шматок риби фрі, на антрекот, біфштекс. Крім масляних сумішей, зазначених вище, можна приготувати хрін, яєчне, гірчичне, томатне, шинка, з копченою рибою і інші види масел (використовуючи ті ж пропорції).
2.3 Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
Соус - Це не самостійне блюдо, а приправа, без якої не обходиться жоден з поважаючих себе кухарів. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту - для томатних соусів. p> Для густоти соусу в основу додають борошно, масло, сметану або вершки, молоко, крохмаль. А для того, щоб соус придбав особливий, неповторний смак і аромат, у соуси додають прянощі. Їх список може бути дуже довгим. Найбільш Найвідоміші з них: перець, гвоздика, кориця, ваніль, імбир, петрушка, кріп, цибулю, часник, естрагон. p> Кожен соус має своє призначення, але в цьому плані всі соуси можна розділити на дві групи. Соуси першої групи подаються до столу окремо і додаються до вже готового блюда. Сюди відносяться і так добре знайомі нам кетчупи, і дресінги, про які йшлося вище. Існує велике різноманіття таких соусів. p> Дуже популярні соуси на томатній основі, а так само різноманітні дресінги. Кожна національна кухня віддає перевагу певним спеціям, які входять до склад соусів і повідомляють особливий національний колорит страви. Часто національні соуси містять шматочки оливок, маринованих огірочків, паприки, цибулі, часнику. Такі добавки надають соусу неповторну консистенцію і особливий смак, який зв'язується в нашій свідомості не тільки з кулінарними уподобаннями, а й з культурними традиціями відповідного народу. p> Ко другої групи належать соуси, які додаються в їжу в процесі її приготування. Це, перш за все соєві соуси, які широко застосовуються на Сході і в чому визначають смак страв, приготованих в традиціях східної кухні.
Для приготування гарячих соусів варять м'ясний бульйон (білий і коричневий), рибний і грибний. Соуси, приготовлені на цих бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса, риби або грибів і аромат пасерувати овочів і приправ.
1. Соуси на м'ясному бульйоні
Поділяються на червоні, білі та томатні. p> Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса з кістками, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Червоні соуси гостріше і мають більш вираженим смаком, ніж білі. Борошно для білого соусу слід підсмажувати злегка, до світло-жовтого відтінку (біла пасерування), а для червоного - до темно-коричневого (червона пасерування). Просмажену борошно треба розвести гарячим бульйоном і проварити на слабкому вогні, спостерігаючи, щоб соус не пригоріла. Після закінчення варіння соус процідити через часте сито, посолити, додати шматочок вершкового масла і ретельно вимішати, щоб масло з'єдналося з соусом. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати 1-2 ст. ложки виноградного вина на склянку соусу (для білого соусу треба брати біле вино, а для червоного - мадеру або портвейн).
2. Соуси на рибному бульйоні
Основою для приготування цих соусів є білий рибний соус, який складається з двох основних частин: рибного бульйону (Брез) і білої пасерування. p> Бреза в кулінарії називають міцний наваристий бульйон з великим вмістом екстрактивних речовин. Для його приготування треба відварити рибні харчові відходи (кістки, голови, плавники, шкіру) або припустити і варити рибу в цілому вигляді або порційними шматками. Голови без зябер, кістки і плавники треба добре промити, залити холодною водою, додати спеції (цибуля, петрушку та ін.) Готовий бульйон обов'язково слід процідити. Не рекомендується використовувати для варіння рибних бульйонів голови коропа, ляща, сазана і вобли, так як вони надають гіркий смак. p> 3. Соуси на грибному бульйоні
50 г сушених грибів, 350 г ріпчастої цибулі, 40 г пшеничного борошна, 70 г вершкового масла або маргарину для пасерування, 50 г вершкового масла для заправки соусу, спеції (чорний перець горошком, 2 лаврових листа), сіль за смаком. Гриби промити, залити холодною водою (6 склянок), відварити до готовності (промиті в теплій воді гриби можна попередньо замочити в холодній воді на 2-3 години, потім у цій воді зварити їх без додавання солі). Зварені гриби відокремити від бульйону. Бульйон процідити. p> Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати до готовності. Зварені сушені гриби дрібно нашаткувати (або порубати, або пропустити через м'ясорубку), з'єднати ...
