човини.
Це відхилення вина від норми по складу і якості виникає найчастіше через використання некондиційного сировини або через порушення технології.
У результаті використання некондиційного сировини підвищується кислотність вина, знижується екстрактівность, зменшується спіртуозность та ін Прикладами недоліків технологічного походження є нетиповий колір вина, зайво терпкий смак, випадання винного каменю, помутніння через переоклейкі, сторонній присмак, нетипові тони.
Недоліки вин усувають шляхом купажування зі спиртом, фільтрації, купажування з вакуум-суслом, центрифугування в процесі вторинного виноробства.
Фальсифікація виноградних вин
Розбавлення виноградного вина водою або дешевими плодово-ягідними винами. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина.
Галлізація вина. Це "покращення" поганих кислих вин додаванням води і подальшим доведенням фортеці і кислотності до певних меж.
шапталізації вина. Обробка кислого сусла лужними агентами, а також додавання цукру до і вчасно бродіння.
Пеотіотізація вина. Вина отримують шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках винограду після відділення соку. При цьому способі фальсифікації вина зберігаються букет і колір натурального, лише знижується зміст винної кислоти і тартраков.
Шеелізація. Додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
Фарбування вина виробляють, щоб приховати розбавлення. Використовують фарби натуральні: з ягід бузини, чорниці, буряковий, індигокармін і інші штучні.
Підробка букета вина. Вводять у вино суміші різних складних ефірів: анантового, валеріанового, масляного та ін, а також висушені квіти винограду.
Штучні вина. Це суміші різних компонентів: води, дріжджів, цукру, виннокислого калію, кристалічних винної та лимонної кислот, таніну, гліцерину, спирту, Кармель. Органолептично сприймаються як виноградне вино.
Список використаної літератури
1. Герасимова В.О., Бєлокурова Є.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів - Спб.: Питер, 2005
2. Гамідуллаев С.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Спб.: Альфа, 2000
3. Дмитриченко М.І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - Спб.: Пітер, 2003
4. Іванов М.Г. Світ вина. - Смоленськ: Русич, 2001
