ть окислення жирів у м'язах відносно невелика, але після вуглеводів вони є найважливішим джерелом енергії. При н едос-
Татка вуглеводів в процеси обміну залучається більша кількість жирів.
До циклу трикарбонових кислот безпосередньо примикають реакції окис-
лення жирних кислот. У мітохондріях виявлені ферменти, що окислюють жирні кислоти.
Такі процеси обміну амінокислот, як дезамінування і Пере-
нирование, також примикають до циклу трикарбонових кислот. Багато ферменти дезамінування амінокислот виявлені в мітохондріях. Син-
тез багатьох амінокислот, як і В«непрямеВ» їх дезамінування, осуществля-
ється реакціями переамінування. Переамінування амінокислот пов'язано
з активністю амінофераз, що містяться в мітохондріях.
Разом з тим ферменти переамінування виявлені також в рідкій частині саркоплазми.
Таким чином, в мітохондріях м'язів містяться складні фермен-
тні системи, становлять єдиний комплекс, до якого примикають фер-
менти інших компонентів клітини. Зміна фізико-хімічного перебуваючи-
ня цих органел позначається на активності їх ферментів. Деструкція мі-
тохондрий порушує координований здійснення складного комплексу взаємопов'язаних процесів обміну, що відбуваються в них.
Саркоплазматический ретикулум містить, крім активируемой іона-
ми магнію АТФ-ази, також володіє дуже високою активністю АМФ-аміногідролазу. p> У ядрах містяться гликолитические, окислювальні, гідролітичні ферменти, а також ферменти білкового синтезу. Крім того, в ядрах мають-
ся ферменти синтезу нуклеїнових кислот (ДНК-полімераза і РНК-поліме-
рази).
З миофибриллами пов'язана основна АТФ-азная активність, якої, як відомо, володіє міозин і вона залежить від присутності катіонів Na, K,
Li, Ca, Mg, NH. Очищений міозин активується іонами кальцію і інгібується іонами магнію. Поряд з цим є також розчинна АТФ-аза, відмінна від міозину, що міститься в різних структурах кліть-
ки: в ядрах, мітохондріях і мембранних елементах саркоплазми. Це АТФ-аза активується іонами магнію. p> АТФ-азной активністю має певна частина молекули міо-
зина - його компонент - Н-міозин. Багаторазово переосадження міозин поряд з АТФ-азной активністю АМФ-аміногідролази, ацетілхолінесте-
рази. Активність цих ферментів зосереджена в L-міозину. Крім того, міофібрили характеризуються глютаміназной активністю. У прояві активності ферментів у миофибриллах грають роль фосфоліпіди. При де-
ліпірованіі міофібрил в них різко знижується активність АТФ-ази, АМФ-аміногідролази і ацетилхолінестерази. p> У сарколеммной мембрані виявлено наявність АМФ-аміногідролази і вельми активної ацетилхолінестерази.
До рибосомну відносять ферменти, що беруть участь на тих стаді-
ях синтезу білка, які відбуваються на рибосомах. Ці ферменти участву-
ють в прикріпленні, пересуванні та відділенні від рибосомної поверхні І-РНК і Т-РНК; перенесення недобудованих поліпептидів від однієї молекули Т-РНК і супутнє освіти пептидного зв'язку. До рибосомну ферментам відносять також рибонуклеазу 1, ГТФ-азу та ін
Лізосоми містять клітинні гідролази: кислу рибонуклеазу, дезоксирибонуклеазу, кислу фосфатазу, катепсини, естерази, глікозідази. У живій клітині ці ферменти можуть діяти в основному на фагоцити-
рованний матеріал, що потрапив всередину лізосоми. М'язовій клітці це необхідно для оновлення її найважливіших структур і компонентів. Якщо цілісність лізосоми порушена, то гідролази вивільняються і перевари-
вають компоненти клітини.
Наявність в лізосомах липопротеидной мембрани надійно утримує гідролітичні ферменти і запобігає переварювання субстратів ми-
шеечного волокна негайно після забою. Проте надалі, під воздействи-
ем різних факторів, відбувається вивільнення гідролаз
Структурно-механічні властивості сировини
Структурно-механічні характеристики являють собою фундаментальні фізичні властивості продуктів. Вони проявляються при механічному впливі на оброблюваний продукт і характеризують його опірність прикладеним ззовні зусиллям, обумовлену будовою і структурою продукту. Ці характеристики використовуються для розрахунку процес-
сов в робочих органах машин з метою визначення їх механічних пара-
метрів (геометричних, кінематичних і динамічних); вони відображають істотні аспекти якості продуктів. Крім того, структурно-механічним
етичні характеристики враховуються при розрахунку різних фізичних процесів (22).
Зсувні характеристики.
У я із до про з т ь к р о в і. Кров ск...
