адає і не з'являється від додавання 2 - 3 крапель фенолфталеїну. Кислотність обчислюється за формулою: В В
де: V - об'єм розчину гідроксиду натрію або калію. p> V 1 - обсяг дистильованої води. p> V 2 - обсяг досліджуваного розчину. p> a - коефіцієнт перерахунку на 100 г навішування. p> m - Маса наважки. p> k - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію або калію. p> 1/10 - коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або калію. p> Для хлібобулочних виробів: br/>В
Розбіжності між результатами визначень кислотності зразка однієї партії продукції в різних лабораторіях НЕ повинні перевищувати 0,5 градуса. p> В· Пористість визначають за ГОСТ 5669 за допомогою пробника Журавльова і виражають у відсотках. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражається у відсотках. Відбір проб проводиться за ГОСТ 5667. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних випічки об'ємом 26,5 - 27,5 см 3 кожна, потім випічку зважують. Пористість визначають у відсотках за формулою:
В В
де: V - загальний обсяг випічок хліба. p> m - маса випічок. p> p - щільність безпористою маси м'якушки. p> Пористість м'якушки хліба з пшеничного борошна 63 - 65%, з житнього 68 - 72%. p> В· Визначення кількості і якості клейковини за ГОСТ 27839.
Клейковина - це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні в воді утворювати зв'язну еластичну масу. Чим більше в борошні клейковини і чим вона сильніша, тим краще хлібопекарські властивості борошна. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста за допомогою механізованих коштів або вручну. p> Для замісу і отлежки клейковини застосовують питну воду. Жорсткість води повинна бути не більше 7 моль/м 3 . Температура води для замісу тіста підтримують від 18 до 20 про С. Об'єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам таблиці 1. br/>
Таблиця 1 - Залежність обсягу води для замісу тіста від маси наважки борошна
Маса наважки, г
Об'єм води, см 3
25,00
14,0
30,00
17,0
35,00
20,0
50,00
28,0
Заміс тесту здійснюється або з використанням тестомесітеля ТЛ 1 - 75 і дозатора води ДВЛ - 3, або вручну. Відмивання клейковини проводять або вручну, або на пристрої МОК - 1 М. Замішане тісто розкочують в пластину товщиною від 1,0 до 1,5 мм і поміщають на 10 хвилин в ємність з водою. По закінченні отлежки пластину тесту витягують з води, стискають рукою в грудку, ділять на шість довільних шматочків, які закладають у попередньо змочену водою робочу камеру пристрою МОК - 1 М в центральній частині кола нижньої деки. Відмивання клейковини здійснюється в три етапи.
Перший етап відмивання проводять при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7мм і тривалості відмивання рівною 3 хв. для всіх сортів пшеничного хлібопекарського борошна. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу - вгору, а витрата промивної води становить 0,30 - 0,35 дм/хв для всіх сортів борошна і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна 0,35 - 0,40 дм/хв.
Другий етап відмивання проводять при зменшеному зазорі до 1,5 мм в камері пристрою. Тривалість відмивання клейковини з борошна вищого і першого сортів м'якої пшениці становить 7 хв, із другого сорту 8 хв. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу - вгору, а витрата промивної води становить 0,30 - 0,35 дм/хв для всіх сортів борошна, і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна 0,35 - 0,40 дм/хв. Для борошна другого сорту з м'якої пшениці і борошна шпалерного перші дві хвилини відмивання витрата води становить 0,50 - 0,60 дм/хв, а напрямок подачі води останні 2 хвилини зверху - вниз. p> Третій етап відмивання клейковини здійснюється при робочому зазорі в камері пристрою дорівнює 7 мм, і тривалості відмивання 2 хв для всіх сортів борошна. Витрата промивної води і напрям подачі води такі ж, як на першому етапі відмивання клейковини. Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважують з точністю до другого десяткового знака. p> При відмиванні клейковини вручну, тісто, сформоване на тестомесілке у вигляді циліндра або скачати в кульку при замісі вручну, поміщають в чашку, закривають кришкою або склом, і залишають на 20 хв для отлежки. Після закінчення 20 хв розпочинають відмивання клейковини під слабо ї струменем води над ситом з шовкової або поліамідної тканини. Н...
