ість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 20 - 80 хвилин. p>
Шостий етап. Укладання в контейнера, відбраковування, охолодження, зберігання, транспортування, продаж. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному цеху, де створюються спеціальні умови [5]. br/>
5. Біохімічний та санітарно-гігієнічний контроль
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва. p> Контроль якості хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах здійснюють лабораторії та відділи технологічного контролю. p> Якість хліба оцінюють у відповідно до вимог нормативної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Показники безпеки продукції визначаються у сертифікатах відповідності. p> До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд виробів, за формою, стані поверхні, кольором, Станом м'якушки по пропечений, промесса, пористості, смаку і запаху. Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промесса визначають шляхом огляду зрізу хліба. p> Форма виробів повинна відповідати їх назвою і характеристиці, зазначеній в нормативній документації. У хліба формового вона повинна бути правильною, відповідної хлібної формі, в якій проводилася випічка, із трохи опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. У хліба подового форма повинна бути округлої, овальної або довгасто - овальної, що не розпливчатою. p> Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і надривів (5 см в довжину і 2 см завширшки), масляних і інших плям. p> Мякиш виробів повинен бути без грудок і слідів непромесса, пропечений, що не вологий на дотик, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Для чорного хліба з житнього або із суміші житнього борошна м'якуш може бути з трохи липкий. Пористість - розвинена, без пустот і ущільнень [1]. p> Фізико-хімічні показники якості хліба.
Включають в себе: визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, а також вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. [6]. p> В· Визначення вологості м'якушки проводять за ГОСТ 21094 шляхом висушування в сушильній шафі при певних умовах і виражають у відсотках. Визначення вологості хліба масою більше 0,2 кг здійснюється наступним чином: лабораторний зразок розрізають упоперек на приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають кусень товщиною 1 - 3 см, відокремлюють м'якуш від корок на відстані близько 1 см, видаляють всі включення (родзинки, горіхи, прянощі). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м. Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою, перемішують і негайно ж зважують в заздалегідь просушеного металевих чашечках з кришками для навішування, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 м. Навіски в відритих чашечках поміщають у сушильну шафу. У шафах марок СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 про С протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. Після висушування чашки виймають, закрити кришками і переносять в екстрактор для охолодження. Тривалість охолодження не повинно бути менше 20 хвилин і більше 24 хвилин. Після охолодження чашки зважують. p> В· Кислотність готових виробів визначають за ГОСТ 5670 титруванням фільтра, отриманого з крихт хлібних виробів, арбітражним або прискореним методом і виражають у градусах кислотності. ГОСТ 5670 поширюється на хліб і хлібобулочні вироби. Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 розчину точної молярної концентрації +1 моль (дм 3 /1 м) гідроксиду натрію або калію, необхідний для нейтралізації кислот, містяться в 100 г виробів. Відбір проб для аналізу проводять за ГОСТ 5687. Визначення кислотності проводять двома методами, але більш поширений - прискорений метод . Зважують 25 г крихт і поміщають в суху пляшку, місткістю 500 см 3. Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 про С. Близько 1/4 взятої води переливають в пляшечку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. Потім до цієї маси додають всю дистильовану воду. Пляшку закривають і на протязі трьох хвилин струшують. Потім суміш відстоюється в перебігу 1 хвилини і залишився рідкий шар зливають у сухий стакан через марлю. З склянки відбирають піпеткою по 50 см 3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100 см 3 кожна і Тіру розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм 3 гідроксиду натрію або калію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення не зникає при спокійному стоянні колби в перебігу 1 хвилини. Титрування продовжують, якщо по закінченню 1 хвилини забарвлення проп...
