допускається запах присмаленого молока.
Пюреобразні супи - супи - пюре повинні представляти собою однорідну масу без заварила борошна і протертих овочів.
Прозорі супи. Бульйон для супів повинен бути прозорим, зі слідами жиру на поверхні. Аромат бульйону повинен відповідати продукту, з якого він приготований, з різко вираженим смаком і запахом.
Окрошка. М'ясо та овочі повинні бути нарізаними дрібними кубиками
Свекольник. Буряк і огірки нарізані дрібними кубиками або шинковану соломкою, яйце нарубаю.
Ботвинья повинна мати яскраво - зелений або оливковий колір і представляти собою однорідну масу без шматочків і волокон зелені.
Зберігати супи тривалий час не рекомендується, тому погіршуються їх зовнішній вигляд і смак. Зберігаються супи не більше 1 ч. на водяній бані щоб уникнути підгоряння продуктів.
При масовому приготуванні супів їх слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову порцію не можна змішувати з залишком колишньою. p> Заправні СУПИ
Особливістю заправних супів є те, що в бульйоні, грибному відварі або воді проварюють картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби. При цьому утворюються нові смакові і ароматичні речовини, що визначають якість супів. Ці супи часто заправляють пасерованими овочами. У багато супи додають пасеровані борошно і томат. Супи, приготовані на грибному відварі або воді, називаються вегетаріанськими Продукти, які вводять в супи в процесі їх приготування, називають гарнірами. Існують загальні правила варіння заправних супів.
1. Всі продукти закладають у бульйон або воду після їх закипання. Це сприяє інактивації ферментів, що окислюють вітаміни, в результаті останні краще зберігаються. Доливати воду або бульйон в процесі варіння не слід. p> 2. Необхідно суворо дотримуватися термінів варіння продуктів, закладати їх в котел в певній послідовності, так як при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають форму. Терміни варіння різних продуктів наводяться в збірниках рецептур.
3. При варінні супів, в які входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет, в першу чергу закладають картоплю, І тільки через деякий час - продукти, що містять кислоту. Зумовлено це тим, що в кислому середовищі перетворення протопектину в пектин відбувається мед - ленно і овочі погано розм'якшуються. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.
4. Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу. Жиру для пасерування беруть 10-15% маси Овочів. Температура його не повинна перевищувати 11О В° С.
При пасерування моркви каротин розчиняється у жирі, завдяки чому краще засвоюється, а суп набуває красиву помаранчеве забарвлення. Крім каротину, в жирі розчиняються ефірні масла моркви. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смаковий відтінок і аромат.
При пасерування цибулі в жирі розчиняються ефірні олії, крім того, з нього видаляються дисульфіди речовини, Що володіють пекучим смаком і сльозогінним дією.
Овочі рекомендується пасерувати порізно. У невеликій кількості їх можна пасерувати в одного посуду, причому сну чала протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасерування Овочі доводять до напівготовності. Закладають їх у суп за 10 - 15 хв до закінчення варіння. p> При пасерування томатного пюре в жирі розчиняються каротин і лікопін (речовини з групи каротиноїдів). Крім того, знижується кислотність, віддаляється запах вогкості, утворюються нові ароматичні речовини. Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хв або додають до овочів перед закінченням їх пасерування.
5. Петрушку, селеру, пастернак кладуть в суп сирими за 20-25 хв до Закінчення варіння, тому що містяться в них ефірні масла добре зберігаються при варінні. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно. Шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді.
6. У багато супи (крім картопляних з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничне борошно. Її пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять не більшим кількістю холодного бульйону або води, проціджують і вводять в суп за 5-1О хв до закінчення варіння. Мучна пассеровка надає супів потрібну консистенцію і є стабілізатором вітаміну С.
7. Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.
8. Прянощі (лавровий лист, перед) і сіль кладуть у суп за 5-7 хв до його готовності. Надлишок солі і прянощів погіршує смакові і ароматичні якості супу. На порцію (500 г) використовують солі 3-5 г, перцю горошком - 0,05, лаврового аркуша - 0,02 м.
9. Зварені супи залишають без кипінн...
