22. .23 С, зберігаючи властивості емульсії жиру в плазмі, температура розсолу в нижньому циліндрі - 1. - 3С, в середньому - 3. - 5С. У середньому починається процес структуроутворення: жир з рідкого стану переходить у жідкопластіческое і твердне в перебігу 5.20с. Продукт в середньому циліндрі охолоджується до11 ... 13С. У верхньому циліндрі в слідстві механічної дії на протязі 150. .250 З продукт набуває мелкокристаллическую структуру і пластичну консистенцію. Температура продукту у верхньому циліндрі внаслідок охолодження водою при температурі 7. .9 С навіть підвищується на1. .2 С. Виділення тепла при механічному впливі перевищує відвід через стінку циліндра до охолоджувальної воді. Оптимальним кутом установки ножів є кут 35, а кільцевий зазор при продуктивності 459,650,850 кг/год соответственно1111115, 22 і 29мм. На виході масло заливають прямо в коробки, зважують і відправляють на склад.
В
Рис.1-Маслоутворювач Т1-ОМ-2Т: 1-кран для випуску олії, 2-кришка, 3-робочий циліндр, 4-зовнішня обичайка, 5-захисний кожух ,6-витеснітельний барабан ,7-ножі.
Розділ 9. Контроль сировини та готової продукції
привозимую молоко піддається контролю відразу по приїзду автоцистерни. Його перевіряють на наявність неприпустимих домішок і лише потім дозволяється його закачування в танк. Молоко також перевіряють на:
В· жирність, так як від цього залежить розрахункова ціна за молоко. У молоці також перевіряють на кислотність, для першого сорту молоко повинно мати кислотність близько 16 ... 18Т. Перевіряють температуру замерзання.
В· Основою оцінки показників якості масла служить 20-бальна шкала, де кожному показнику відводять граничне кількість балів: смак і запах-10, консистенція і зовнішній вигляд-5, колір-2, упаковка та маркування-3.
В· оцінки якості масла 13 ... 20баллов, в тому числі не менше 6 балів за запах, перший сорт-прі бальної оцінки 5. .12 балів з оцінкою
В· за смак і запах не менше 2 балів.
Для експертизи виділяють спеціальну чисту світлу кімнату, температуру в якої необхідно підтримувати на рівні 10 ... 15С. Зразки масла в момент органолептичної оцінки повинні мати:
В· температуру 10 ... 12С. У маслі можуть бути виражені різні пороки: смаку і запаху, консистенції, кольору, зумовлені якістю використовуваної сировини і порушенням технологічних режимів виробництва та умов зберігання і транспортування продукту. Колір масла впливає на його товарні показники. За цим показником масло осінньо-зимової
В· вироблення поступається прдукции, одержуваної у весняно-літній період року. В останні роки освоєно промислове виробництво провітаміну А, який можна використовувати для підфарбовування масла.
Біле масло. Порок обумовлений недоліком пігментів у молочному жирі і характерний для масла виробленого в зимовий період. Причиною білого масла може послужити також порок засоленість.
Строкате, мармурове масло. Порок обумовлений нерівномірним диспергированием розсолів солоному маслі і наявності великих крапель плазми, змішуванням масла різного забарвлення, недостатньою зачисткою штрафу при фасуванні на холодильнику.
Для попередження пороку необхідно краще диспергувати плазму в моноліті при виробленні солоного масла; при фасуванні олії на базах і холодильниках слід підбирати однорідні за кольором партії олії, краще зачищати поверхню монолітів.
Розділ 10. Зустрічаються види шлюбу і методи боротьби з ним
готову продукцію на підприємстві бракують за різними порокам: смаку, запаху, консистенції, кольору, обумовленим, як правило, якістю використовуваної сировини і порушенням технологічних режимів виробництва та умов зберігання і транспортування продукту.
Основними з цих вад є: кормові присмаки, нечистий затхлий запах, кислий смак, прогірклий смак, пліснявий смак, штраф (поверхневе окислення масла). Бракують масло і по пороках консистенції, а також кольором масла. Прі не відповідно олії даними параметрами партію або частину її вибраковується. За даними адміністрації кількість браку масла становить близько 1,5-2%, браковане масло перетоплює і згодом йде як окремий продукт.
Шлюб другого основного продукту-сиру піддається двом стадіям вибракування: 1-головки сиру не відповідають потрібної щільності. Сирні головки НЕ йдуть на посолку, а повертаються на перепрессовке. Після чого проводиться аналіз і вирішується питання про подальше використання продукта.2-сир не відповідає органолептичними показниками. Головки сиру з таким виглядом шлюбу йдуть на подальшу переробку, тобто головки дроблять у спеціальній машині і переплавляють у спеціальному котлі, після ч його сирну масу фасують у ковбасні сири. Основний маркою такого сиру на заводі є сир ковбасний "Вершковий".
Р11. Охорона праці, протипожежний захист та охорона навколишнього середовища...
