Федеральне агентство з освіти
ГОУ ВПО Кубанський державний технологічний університет
Кафедра молочних і консервованих продуктів
Лекції
Технологія молока і молочних продуктів
для студентів 5 курсу заочної форми навчання спеціальності
Краснодар
Зміст
І. Маслоробство
. Історія розвитку виробництва масла
. Характеристика коров'ячого масла
. Склад вершкового масла
. Якість масла
. Вершки - сировина. Характеристика і склад
. Фізико-хімічні властивості вершків
. Методи обробки вершків
. Методи виправлення вад вершків
. Технологія отримання вершкового масла методом збивання вершків
10.Теоретіческіе основи процесу збивання вершків
11. Збивання масла в маслоізготовітелях безперервної дії
. Технологія вершкового масла методом перетворення високожирних вершків
. Фасування та упаковка масла
. Зберігання масла
. Характеристика та особливості виробництва окремих різновидів масла
16. Методи визначення якості масла
. Органолептична оцінка масла
ІІ. Технологія сирів і сироваріння
1. Класифікація сирів
2. Харчова цінність, склад і властивості сирів
. Загальні технологічні процеси одержання сиру
. Зміна складових частин сиру при дозріванні
. Бактеріальні закваски та препарати, що застосовуються в сироваріння
. Склад мікрофлори заквасок для сирів
І. Маслоробство
. Історія розвитку виробництва масла
Виробництво масла відомо вже за 3000 років до н. е.., про що говорять древні малюнки на скелях-доїння тварин, зливання (вершки) верхнього шару молока, збивання вершків.
У Росії маслоробний промисел існував з давніх часів. Вже в?? столітті згадується про олію в літописах, про торгівлю олією з Англією, Голландією. Масло вважалося ознакою благополуччя, його наприклад, давали нареченій у придане. Особливо цінувалося масло на Півночі. Але все це було кустарним, домашнім промислом.
Початок промислового виробництва в Росії відноситься до 19 століття і пов'язане воно з ім'ям Н.В. Верещагіна, брата художника-баталіста В.В. Верещагіна. Після відставки морський офіцер закінчив Петербурзький університет і зайнявся сільським господарством. Перший маслозавод був побудований в 1871р. У маєтку Фоминское (зараз там Вологодський молочний Інститут), де вже на зміну відстоюванню вершків прийшла машина-сепаратор. Винайшов сепаратор Густав де Лаваль, шведський інженер. В основу винаходу покладено принцип поділу м...
