n align="justify"> С. Концентрація живих клітин становить 10 7 - 10 8 клітин/м.
Бактеріальні концентрати виробляють шляхом вирощування чистих культур молочнокислих бактерій на спеціальних рідких поживних середовищах з наступним відділенням клітин центрифугуванням. Отриману масу також змішують із захисною середовищем і висушують, як і у випадку з сухими заквасками. Термін зберігання бакконцентрата - до 3 місяців при (4 В± 1) В° С. Концентрація живих клітин становить від 1,5 ' 10 11 до 3,0 ' 10 11 клітин/м.
При складанні заквасок враховуються:
1. Біохімічні властивості молочнокислих стрептококів (активність кислото - і ароматообразованія). p align="justify">. Симбиотическое поєднання мікроорганізмів у заквасках (антагоністичні взаємини повинні бути виключені). p align="justify">. Фагорезістентних входять до закваски чистих культур молочнокислих стрептококів. p align="justify"> Для запобігання розвитку бактеріофагів ВНИИЖ готується і розсилається на заводи 2 рази на місяць ряд заквасочних наборів, складених з різних штамів.
.3 Отримання виробничої закваски та виробниче сквашивание молока
Процес приготування виробничої закваски складається з 2 стадій:
1. Лабораторна стадія складається з активації сухої закваски або бакконцентрата двома пересіву в пробірки і 1 пересіванням в колби з 200 см 3 стерильного молока. Лабораторну закваску перевіряють на наявність сторонньої мікрофлори шляхом микроскопирования забарвлених фарбою Муромцева фіксованих мазків і оцінюють органолептичним показником.
2. Виробнича стадія здійснюється в заквашувальному відділенні баклабораторії або в цеховому заквашувальному відділенні. Виробничу закваску готують у бідонах з кришками місткістю 3 - 10 дм 3 на стерильному молоці. Культивування ведуть при 70 В° С до сквашування молока. Зберігати виробничу закваску можна при (2 В± 2) В°
