же, з одного боку, викликати уповільнення росту мікроорганізмів, а з іншого - інфікувати готовий продукт. Тому загальна бактеріальна забрудненість (до МАФАнМ) не повинна перевищувати 1000 КУО/г.
У спеціальні сорти маргарину вводять різні харчові добавки (какао - порошок, лимонну кислоту, ванілін, ароматизатори тощо). Всі ці речовини повинні відповідати ТУ. p align="justify"> Основні технологічні стадії виробництва маргарину:
. Підготовка жирової суміші, яка складається з саломас і рослинного масла. А в деякі сорти маргарину вводять вершкове масло. p align="justify">. Внесення в жирову суміш жиророзчинних компонентів (емульгаторів, барвників, жиророзчинний вітамінів, ароматизаторів). p align="justify">. Приготування водно - молочної фази, що складається з молока (сквашеного і несквашенного), води і всіх водорозчинних компонентів (цукру, солі, водорозчинних ароматизаторів, консервантів і інших добавок). p align="justify">. Емульгування (змішування) жирової суміші і водно - молочної фази. p align="justify">. Охолодження, фасування та пакування продукту в тару. p align="justify"> 2.2 Характеристика мікроорганізмів молочнокислих заквасок для маргарину
біотехнологія маргарин мікробний макаронний
В даний час для виробництва маргарину використовуються закваски, що складаються з ароматообразующего стрептокока Streptococcus diacetilactis (60-70%) і суміші молочного (Streptococcus lactis) і вершкового (Streptococcus cremoris) стрептококів (30-40%).
Streptococcus lactis і Streptococcus cremoris є гомоферментатівнимі молочнокислими бактеріями і надають маргарину молочнокислий смак.
Streptococcus diacetilactis - гетероферментативних Аромат-який утворює стрептокок, який утворює в процесі сквашування ароматичні речовини - діацетил, ацетальдегід, летючі кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова), що додають маргарину аромат.
Сквашеного молоко в маргарин додають у кількості 8%. Внесення в рецептуру маргарину сквашеного молока не тільки покращує смак і аромат, а й підвищує стійкість маргарину в процесі зберігання, так як молочнокислі бактерії є антагоністами гнильних бактерій. p align="justify"> На підприємствах масложирової промисловості застосовують чисті культури молочнокислих стрептококів, що висилаються бактеріологічною лабораторією ВНИИЖ у вигляді сухих заквасок і сухих бакконцентрата.
Сухі закваски готуються на стерильному молоці. Після приготування рідкої закваски її вносять у захисну середу в кількості 30%. Суміш розливають у Пеніцилінові флакони і висушують методом сублімації - видаленням вологи з середовища і клітин, що знаходяться в замороженому стані при високому вакуумі. Термін зберігання сухих заквасок - до 6 місяців при (5 В± 1) В°
