align="justify"> С не більше 6 діб. Перед завданням у виробництво виробничу закваску оцінюють за органолептичними показниками і на наявність сторонньої мікрофлори.
Сквашивание молока у виробничих умовах на маргаринових заводах здійснюється стаціонарним і безперервним способом.
Стаціонарне сквашивание здійснюється в танках - культиваторах. У танк заливають пастеризоване молоко, охолоджене до 30 В° С і заквашують виробничої закваскою з розрахунку 0,5 - 1,0%. Сквашивание молока ведуть до 70 - 80 В° Т.
Безперервне сквашивание також проводиться в танках - культиваторах. Спочатку танк використовують для стаціонарного сквашування. Коли кислотність сквашеного молока досягне 58 - 59 В° Т, включають мішалку і процес переходить у безперервне сквашивание. При цьому періодично відбирають сквашене молоко і подають рівні забраним порції пастеризованого молока з температурою 30 В° С.
Метод безперервного сквашування дозволяє в 4 - 5 разів підвищити продуктивність обладнання і автоматизувати технологічний процес.
.4 Види мікробної псування маргарину і умови підвищення стійкості маргарину при виробництві та зберіганні його
Видами мікробної псування маргарину є:
1. Гіркий смак - виникає при рясному обсеменении маргарину гнильними бактеріями (посів Pseudomonas bacillus). Ці мікроорганізми викликають розкладання білків плазми до пептонов, що мають гіркий смак. Гнильні бактерії потрапляють в маргарин з пастеризованим молоком.
. Прогірклий смак і неприємний запах - виникають внаслідок розкладу жирів деякими дріжджами, грибами флюоресцирующими гнильними бактеріями, які володіють липолитической активністю. При розкладанні жиру утворюються мукомолекулярного летючі жирні, альдегіди, кетони. Маслянокислі бактерії викликають такий же порок смаку і запаху маргарину в результаті накопичення масляної кислоти.
. Освіта пігментних плям на поверхні маргарину. Цей вид псування обумовлений розвитком грибів і деяких пигментообразующих гнильних бактерій. Цей порок пов'язаний з негерметичної упаковкою продукту, а також нещільною набиванням маргарину.
. Кислий смак - виникає при зберіганні маргарину при температурі вище ...
