в особливостей структури окремих загусників і гелеутворювача на їх розчинність у воді ілюструє таблиця 3
Таблиця 3
Вплив структури на розчинність
ДобавкаОсобенності структурыРастворимостьГуарВысокозамещенный полісахарідРастворім при кімнатній температуреКамедь ріжкового дереваНезамешенние зони в полісахаридних цепяхРастворіма тільки при нагреванииПектиныОтветвления і метоксільние групи, кислотні групи іонізовані, електростатичне відштовхування між цепяміРастворіми при кімнатній температуреАльгинатыЭлектростатическое відштовхування між цепяміТо жеКаррагінани ?. - Каррагінан3 сульфату на 2 галактози (не утворює гета) В» ? - Каррагінан2 сульфату на 2 галактози (утворює слабкий гель) Частково розчинний при кімнатній температурі ? - Каррагінан1 сульфат на 2 галактози (утворює місцями гель) Розчинний тільки при нагреванііКсантанЧастие бічні ланцюги, електростатичне відштовхування через наявність кислотних группРастворім при кімнатній температуреЖелатинИзменение зарядів ланцюга в залежності від рН геляЧастічно набухає у холодній воді в залежності від рН, розчинний тільки при температурі вище 40 В° С
При аналізі таблиці 3 можна констатувати, що добавки подісахарідной природи, що містять велику кількість гідроксильних груп, є гідрофільними і в основному розчинні у воді.
При контакті водорозчинних полісахаридів з водою молекули розчинника спочатку проникають з утворенням зв'язків у найменш організовані ділянки ланцюга макромолекул. Така початкова гідратація послаблює зв'язки в останніх ланках і сприяє проникненню води і сольватації найбільш організованих ділянок кола. Цей процес проходить через перехідну стадію гелеутворення, коли частки набухають і збільшуються в обсязі завдяки силам когезії між макромолекулами. Якщо міжмолекулярні зв'язки щодо слабкі, вони можуть бути досить легко зруйновані при механічному впливі або нагріванні. При цьому біополімер (полісахарид або білок) повністю розчиняється. З іншого боку, якщо зв'язки між певними сегментами макромолекул не руйнуються при механічному або тепловому впливі, біополімер зберігається у вигляді набряклих частинок Прикладами можуть служити альгінат та пектати кальцію. p align="justify"> Розчинність підвищується в присутності іонізованих груп (сульфатні і карбоксильні), що збільшують гідрофільність (каррагінани, альгінати), а також за наявності в молекулах полісахаридів бічних ланцюгів, розсовують головні ланцюги, що покращує гідратацію (ксантан). Розчинність знижується за наявності факторів, що сприяють утворенню зв'язків між полісахаридними ланцюгами, до яких належать наявність нерозгалужених зон і ділянок без іонізованих груп (камедь ріжкового дерева), а також прису...
