тність іонів кальцію або інших полівалентних катіонів, що викликають поперечне зшивання полісахаридних ланцюгів, що перешкоджає розчиненню макромолекул .
Залежно від хімічної природи макромолекул і особливостей харчової системи можливі різні механізми гелеобразования, узагальнені в таблиці 4.
Таблиця 4
Умови гелеобразования в розчинах полісахаридів і желатину
ПолісарідОптімальний діапазон рНУсловія гелеобразованіяМеханізм гелеобразованияВысокоэтерифицированный пектін2 ,5-4, 0рН менше 4; СВ = 55-80% Цукрово-кислотныйНизкоэтерифицированный пектін2 ,5-5, 5В присутності Са 3 + Модель В«яєчної упаковкиВ» Альгінат2 ,8-10, 0рН менше 4 або в присутності Са 2 + Те ж к-Каррагінан4 ,0-10, 0В присутності К + , Na + або Са 2 + Модель подвійних спіралей i-Каррагінан4 ,0-10, 0В присутності До + , Na + або Са + Те ж Агар2 ,5-10, 0Прі температурі нижче 32-39 В° С В»Желатін4 ,5-10, 0Ніже температури застиганняВ»
. Перерахувати групи харчових добавок, які доцільно використовувати в процесі приготування солодких страв (мусів, самбука). br/>
При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючий речовини (крохмаль, агар, желатин). Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре), і нові желюючий речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини. На процес студнеобразования робить великий вплив природа желирующего речовини, його концентрація і температура студнеобразования. Як правило, чим вище концентрація желирующего речовини, тим більше міцність утворюються холодців і вище температура їх плавлення. При нагріванні у воді до 75 0 З замочені желюючий речовини розчиняються, утворюючи при охолодженні застудневающіе розчини. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желирующих речовин. Тому підбирають таку їх концентрацію. Щоб желе не плавитися при кімнатній температурі (20-25 0 С). При 20%-ної концентрації цукру в сиропі температура плавлення холодців (гелів) становить: для желатину 28-29 0 С, для агароида - 46,8 0
