пушеними (нектарини) - відрізняються від справжніх персиків великим вмістом Сахаров, тому їх частіше використовують для консервування та сушки.
Вміст сухих речовин в середньому 16%, з яких на частку Сахаров припадає 12%, в основному це сахароза. Органічних кислот у персиках менше (0,7-0,9%), ніж в інших кісточкових плодах, тому смак персиків солодше, ніж, наприклад, абрикосів, які містять не тільки більше Сахаров, а й органічних кислот. Вітаміну С в персиках мало - не більше 10 мг/100 г сирої маси, значно більше поліфенольних речовин, що володіють
Р-вітамінною активністю. З мінеральних речовин у персиках, як і у всіх кісточкових, переважає калій, досить багато міститься заліза. p align="justify"> Хімічний склад абрикосів істотно залежить від того, до якої групи по зонах вирощування належить сорт. Найбільш багаті сухими речовинами і цукрами (до 26%) абрикоси середньоазіатських сортів, потім слідують ірано-закавказькі сорти, на третьому місці - європейські сорти, що містять в середньому 14% сухих речовин, у тому числі 10,0% Сахаров. У абрикосах досить багато органічних кислот (до 2,0%), переважає яблучна кислота, ароматичних і пектинових речовин (до 1,6%), каротину і каротиноїдів (до 7,0 мг/100 г). Азотистих речовин в абрикосах і персиках міститься мало - 0,9%. p align="justify"> За призначенням всі помологические сорти абрикосів і персиків поділяють на:
столові;
консервні;
універсальні;
сушильні.
Сушильні сорти абрикосів - плоди високоцукристі, дрібні і середні, з щільною м'якоттю. Кращі сушильні сорти вирощують в Середній Азії - Ісфарак, Хурмаі та ін
Сорти абрикосів столового і консервного призначення - плоди в основному великі і середні, кисло-солодкі, більш соковиті і ароматні, ніж сушильні. Поширені сорти - Ананасовий, Єревані та ін
До кращих універсальним сортам абрикосів відносять Краснощокий і Нікітський.
Сорти персиків столового призначення - плоди великі, з добре вираженим ароматом, соковитою м'якоттю, добре і погано відокремлюваною кісточкою. Найбільш поширені ранні сорти - Соковитий, Пухнастий ранній, Рум'яний; середні - Антон Чехов, Успіх, Ветеран; пізні - Чемпіон пізній, Турист. p align="justify"> Консервні сорти персиків - в плодах більше сухих речовин, оптимальне співвідношення Сахаров і кислот; вони мають щільну хрящуватий м'якоть, добре відокремлювану кісточку, що не розварюються, ароматні. Кращі консервні сорти - Нікітський, Горійський білий, Грузинський білий, Бесташвілі. p align="justify"> Для сушіння використовують персики їдалень і універсальних сортів з м'якоттю помаранчевої і жовтого забарвлення, що не темніє на повітрі, з добре відділяється кісточкою. До таких сортів відносять Золотий Ювілей, Тріумф, Дакоту. p align="justify"> Вимога до якості кіс...
