«Бульйон з індичкиВ»
Для приготування цієї страви використовуються: крильця індички, цибуля ріпчаста, морква, яйця, рис, зелень петрушки, сіль, спеції.
Крильця індички розморожують в приміщенні при температурі 8-10 В° С. Проводять мийку в холодній проточній воді, видаляючи забруднення. p> Цибуля ріпчаста сортують, зрізають донця і шийки, потім очищають вручну. Промивають безпосередньо перед тепловою обробкою. p> Морква сортують, калібрують за розмірами і миють. Під час очищення та нарізці відбувається пошкодження клітин, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою в яку занурені різні клітинні елементи-вакуолі, ядра, пластиди і др.В результаті чого поліфеноли піддаються необоротного ферментативному окисленню. p> Зелень петрушки перебирають, видаляють грубі стебла, зіпсовані листи, промивають у великій кількості води.
Рис перебирають, промивають. Промивання проводять для видалення частинок оболонок, неповноцінних зерен. У процесі промивання рису у воду частково переходять харчові речовини (білки, крохмаль, цукру). При промиванні рису втрачається ніацину 16%, рибофлавіну 10,5% і тіаміну 6,5%. p> підпікають овочі в духовці при температурі 250-280 0С, що забезпечує утворення на поверхні овочів рум'яної скоринки. Жовто-коричневе забарвлення цибулі та моркви, а також скоринки, що утворюється при подпеканіі, обумовлена, насамперед, реакціями меланоидинообразования. p> М'ясо індички містить білки, жири, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини, воду і є високоцінні харчовим продуктом. Білка в м'ясі індички 19,5-21,6%.
При варінні птиці в бульйон переходить: розчинних речовин 1,65%, в тому числі мінеральних 0,25%, екстрактивних 0,68%, з них креатину і креатиніну 0,5-0,6%.
В результаті денатурації м'язових білків, зварювання і деструкції колагену сполучної тканини відбуваються розм'якшення продукту і витоплювання жиру.
У процесі варіння в бульйон переходить частина входять до їх складу розчинних речовин, в основному азотистих і меншою мірою мінеральних. Велика частина жиру збирається на поверхні і механічно видаляється, однак невелика частина його емульгируєтся, розподіляючись в рідині (близько 0,5%). p> При варінні частина вітамінів (10-15%) переходять у бульйон. Найбільш стійкими до термічної обробки є вітаміни В2 і РР, кількість становить близько 80-85% їх початкової змісту. Вітамін В1 зберігається в межах 69-75%, вітамін В6 є ще менш стійким. p> При тепловій обробці рису відбувається зміна вуглеводів і білків клітинних стінок призводить до розм'якшення. Целюлоза і велика частина гемецеллюлоз при варінні частково набухають. Протопектин в процесі теплової обробки переходить у розчинний пектин та розрихлюються клітинні стінки. При клейстеризації крохмалю спостерігається розчинення частини крохмальних полісахаридів, що призводить до значного збільшення водорозчинних речовин. p> Зелень петрушки має зелене забарвлення обумовлену присутніст...
