ов10024Холодние страви та закускі97 81Салат м'ясної Салат з квашеної капусти150 15049 49Вторие гарячі блюда549/696Біфштекс з яйцем і картоплею смаженою 100/40/15021551/696Філе з картоплею жареним100/15021556/696Лангет з помідорами і картоплею жареним100/80/15021440Омлет з шпиком 18521443Омлет з ветчіной20021Сладкіе страви та напіткі856Банани зі слівкамі37963Горячій шоколад20012960Какао з молоком сгущенним20012951Кофе на молоке20013943Чай з цукром 200/22, 513Мучние кондитерські і булочні вироби власного виробництва 124Хлеб та хлібобулочні ізделіяХлеб ржаной10Хлеб пшенічний10Холодние напіткіФруктовая вода В«ФієстаВ» 10Мінеральная вода В«Гарячий ключ 2-2000В» 5Сок В«ДобрийВ» 10Конфети, печеньеКонфети шоколадні В«СтепВ» 0 , 79Печенье В«Ювілейне з горіхамиВ» 0,79
.2 Розрахунок сировини
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів Q, кг, необхідних для виконання наведених вище планів-меню, проводиться за формулою [1]:
(4)
де qP - норма продуктів на одне блюдо, г; - кількість страв, реалізованих за день, шт.
Результати розрахунків зведені в зведену сировинну відомість, яка представлена ​​в додатку А.
3. Складання та опис технологічних схем страв
.1 Складання та опис технологічної схеми приготування фірмової страви В«Какао з молоком згущенимВ»
Для приготування цієї страви використовуються, какао, цукор, молоко згущене.
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче згущене молоко, попередньо розведене гарячою водою, доводять до кипіння.
До складу какао входять різні вуглеводи. До них відносяться: крохмаль, цукру, клітковина і пентозани. Крохмаль знаходиться в клітинах сім'ядоль у вигляді одноядерних зерен розміром 3-8 мкм, його міститься близько 7%. Один відсоток складають цукру, до них відносяться сахароза, глюкоза, фруктоза і ін
До найбільш важливих речовин, впливає на смакові і ароматичні властивості какао, відносяться: поліфенольні сполуки, теобромін і кофеїн, деякі продукти розпаду білків, амінокислоти, такі органічні кислоти, як оцтова, пропіонова, масляна, етиловий спирт, діацетил, оцтовий альдегід та інші речовини.
Какао-порошок багатий наступними вітамінами і мінералами: харчовими волокнами - 117,7%, органічними кислотами - 195%, вітаміном B3 - 30%, вітаміном B6 - 15%, вітаміном PP - 34%, магнієм - 106,3% , калієм - 60,4%, фосфором - 81,9%, залізом - 122,2%, цинком - 59,2%, міддю - 455%, марганцем - 231,3%, молібденом - 80%.
До складу згущеного молока входять вуглеводи (25 - 55%), білки (7-10%) і молочний жир (7-19%);. До якості згущеного молока висувають такі вимоги. Консистенція повинна бути однорідною (при 20 В° С), в'язкою, без відчутних на мові кристалів цукру. p> .2 Складання та опис технологічної схеми приготування фірмової страви В...
