ю хлорофілу. При тепловій обробці зелень буріє через взаємодії хлорофілу з органічними кислотами. При цьому магній в хлорофілу заміщається двома атомами водню, в результаті чого утворюється речовина бурого кольору, який називається феофитина. br/>
3.3 Складання та опис технологічної схеми приготування фірмової страви В«Пиріжок зі щавлемВ»
Сировиною для приготування страви є: щавель, цукор, борошно пшеничне, дріжджі, вершкове масло.
Щавель перебирають, видаляють грубі стебла, зіпсовані листи, промивають у великій кількості води.
Борошно просівають в наслідок чого відбувається аерація - насичення повітрям, що покращує пекарські якості борошна.
Цукор попередньо розчиняють у воді для більш рівномірного розподілу його в тісті. У масла вершкового видаляють упаковку і дозують. p> У результаті замісу з борошна, води, цукру, дріжджів отримують тісто володіє такими фізичними властивостями, як пружність, розтяжність, еластичність. При додаванні до борошна води відбувається набухання її колоїдів - білкових речовин і крохмалю. p> Збільшення кількості води в тесті і підвищення її температури сприяють більшому набухання білків, прискоренню процесів життєдіяльності дріжджів та активізації ферментів.
Фізичні властивості тіста визначаються багато в чому вмістом в пшеничному борошні клейковини, в сухій речовині якої білкові речовини становлять приблизно 75-90%.
Під час обмінок тісто добре перемішується, при цьому розподіл вуглекислого газу відбувається більш рівномірно (у вигляді дрібних бульбашок), що надалі, при випічці, обумовлює хорошу пористість вироби.
В процесі бродіння пшеничного тіста витрачається від 1,5 до 4% сухої речовини борошна: частина вуглеводів втрачається. Перетворюючись на вуглекислий газ і спирт, які випаровуються при бродінні і випічці. p> Обсяг випеченого дріжджового вироби на 10-30% більше обсягу тесту після вистоювання. Відбувається це тому, що на тестовій заготівлі утворюється еластична плівка, що володіє газоутримуючої здатністю, що дозволяє виробу при випічці збільшувати свій об'єм. p> клейстеризація крохмалю при випічці призводить до інтенсифікації амилолитических процесів.
Основними колоїдними процесами, що відбуваються при випічці, є клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, яка має місце в інтервалі температур від 60-70? С.Денатурація призводить до згортання білків клейковини і утворення каркаса, фіксуючого структуру готового виробу.
При нагріванні тесту, крохмальні зерна клейстерізующімся, пов'язуючи вільну вологу тіста і вологу, що виділяється денатурованими білками.
Випічка тесту супроводжується зміною його кольору, смаку і запаху. Потемніння кірки при випічці викликається утворенням меланоидинов, а так само продуктів карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю. p> На процес меланоидинообразования, що відбувається при випічці тесту, вказує значна втрата незамінних амінокислот (близько 44%) саме в кірці...
