> Мийна кухонного посуду
Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду, кухонного й обробного інвентарю, інструментів.
Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюються подтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції. <В
Рис.1 Приміщення ресторану Рис.2 Меблі ресторану
Підбір обладнання для всіх цехів на даному підприємстві вироблено відповідно до В«Норм оснащення інвентарем, столового посуду на ПОПВ». Підбір здійснювався у відповідності з усіма вимог пропонованих даному підприємству. br/>
.2 Санітарні вимоги до обладнання, посуді, тарі
Механічне обладнання має бути встановлене так, щоб був вільний доступ, і не було зустрічних або пересічних потоків сирих продуктів з напівфабрикатами і готовими кулінарними виробами.
По закінченні роботи обладнання необхідно:
розібрати;
звільнити від залишків продуктів;
ретельно промити гарячою водою;
ошпарити окропом;
просушити в розібраному вигляді, краще в духовці;
посудомийні машини після роботи треба ретельно промити гарячою водою зі шланга і провітрити. Касети для тарілок промити і обшпарити. p align="justify"> до неметалічних обладнання відносяться і виробничі столи, обробні дошки, ванни для миття овочів, стілець (колода) для оброблення м'яса.
Виробничі столи повинні мати гладку, рівну поверхню, кришки столів можуть бути оббиті листами з нержавійки, дюралі, а також дерев'яні - для овочів і тіста. Столи миють теплою водою з миючими засобами, а якщо є пар, то пропарюють. Дерев'яні кришки столів ретельно зачищають, потім миють. p align="justify"> Обробні дошки повинні бути з твердих порід дерева, поверхня їх повинні бути гладкою, рівною без щілин. На бічній поверхні має бути маркування СМ і ВМ тобто сире, варене м'ясо, а також назва цеху. Дошки слід ретельно мити у теплому розчині кальцинованої соди, потім обшпарити окропом, а для повного знезараження їх кип'ятять 15-20 хвилин. br/>
3.3 Форми контролю якості продукції, що випускається
брокераж - Повсякденний контроль за якістю продукції, що випускається, він може бути відомчим, адміністративним і особистим.
Відомчий - проводить спеціальна комісія. Члени комісії періодично дають оцінку якості їжі що готується на тому, чи іншому підприємстві. При виявленні порушення складають акт. p align="justify"> Адміністративний - здійснюється періодично на протязі дня, завідувачем виробництвом або його заступником, кухарем-бригадиром.
Особистий - найважливіша форма контролю страв-це пости якості та контроль на роздачі. Пости очолюють кухаря-бригадири, які контролюють якість страв, що готуються і їх вихід. p align="justify"> Перш ніж приступити до брокераж, члени комісії уважно знайомитися з меню технологічними, калькуляційними картами. Спочатку визначають вага готового блюда. Далі якість страв і готових виробів оцінюють за органолептичними показниками. Залежно від цих показників, вироби отримують оцінки: В«відмінноВ», В«добреВ», В«задовільноВ» і В«незадовільноВ». p align="justify"> Оцінку В«відмінноВ», отримують страви, приготовані в суворій відповідності з рецептурою затверджене технологом.
Оцінку В«добреВ», отримують страви, приготовані в суворій відповідності з рецептурою, з відмінними смаковими якостями, але мають порушення у формі нарізки.
Оцінку "задовільно", присвоюють страв, придатним для продажу без переробки, але мають незначні недоліки.
Оцінку В«незадовільноВ», ставлять страв, які мають значні недоліки: наявність стороннього смаку, втрата зовнішнього вигляду, нездоровий колір. Ці страви відправляються на доопрацювання або бракують оформляючи відповідним актом. p align="justify"> У бракеражного журнали, комісія заносить свої зауваження щодо якості страв. Журнал повинен бути скріплений сургучною печаткою, а сторінки пронумеровані. Зберігатися журнал, у завідувача виробництвом. p align="justify"> Висновок
У процесі проходження практики в ресторані ТОВ В«ВолгушаВ», я ознайомилася з прак тичної діяльністю підприємства. При практичній роботі я скористалася отриманими теоретичними знаннями в Дмитрівському інституті безперервної освіти за фахом і застосувала їх на практиці. По закінченні практики мною були отримані практичні навички роботи з касою підприємств громадського харчування, отриманий досвід...
