рибирання використовують пилососи та інше механічне обладнання, що полегшує працю прибиральників. p align="justify"> Для натирання паркетних підлог використовуються полірувальні машини, мийні машини з швидкою просушуванням та ін Прибирання торгових приміщень проводиться після зняття скатертин зі столів.
Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно забирається пил, замінюються перегорілі лампочки. Приміщення повинне добре провітрюватися. p align="justify"> Розстановка обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єру залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10 - 20 см.
Як правило, в багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів. p align="justify"> ГЛАВА.3. Характеристика приміщень ресторану
.1 Структура, перелік виробничих і допоміжних приміщень
Ресторан В«ВолгушаВ» , має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.
Цехи поділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів), і доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготовочному цеху кафе роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
У ресторані В«ВолгушаВ» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех вироблення напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.
Холодний цех.
Холодний цех призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.
Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не береться під вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням.
У відповідності з технологічним процесом повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв і т.д. Салати, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 гр.). p align="justify"> Гарячий цех.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. p align="justify"> Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочні шафи, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
