Гј При проростанні насіння внаслідок гідролізу білків та накопичення амонію, який при окисленні переходить у нітратну форму
Поступаючи в клітку, нітрати перерозподіляються на два фонди: цитоплазматичний (активний) і вакуолярного (запасний) і беруть участь в обмінних процесах з неоднаковою швидкістю. Співвідношення фондів сильно варіює і змінюється в залежності від багатьох факторів, у т.ч. від умов мінерального живлення і видових особливостей рослин: при азотному голодуванні синтез амінокислот проходить за рахунок запасних нітратів.
Межі вмісту нітратів у товарній частині врожаю сільськогосподарських рослин
Вид растеніяNO 3 ? , мг/кг сирої массиВід растеніяNO 3 ? , мг/кг сирої массиАрбузи40-600Патіссони190-900Баклажани80- 270Перец сладкій40-330Брюква400-550Петрушка (зелень) 1700-2500Горошек зелений20-80Ревень1600-2400Горчіца салатная1700-2500Редька черная1500-1800Дині40-500Редіс400-2700Капуста белокочанная600-3000Репа600-900Капуста пекінская1000-2700Салат400-2900Капуста кольрабі160-2700Свекла зелений40-1400Тиква300-1300Лук 400-700Шпінат600-4000Щавель240-400 Серед причин накопичення нітратів в рослині можна виділити наступні: видова і сортова специфіка накопичення нітратів; умови мінерального живлення; грунтово-екологічні фактори. Часто вони впливають комплексно, що ускладнює прогнозування вмісту нітратів у продукції.
Видова і сортова специфіка. Різні сімейства вищих рослин акумулюють різну кількість нітратів. Наприклад, найбільше накопичують редька біла, буряк столовий, салат, шпинат, редис, томати, перець солодкий, баклажани, часник, горошок відрізняються низьким вмістом нітратів. Одна з причин видової специфіки накопичення нітратів - невідповідність розмірів поглинання нітратів з грунту і асиміляції, залежить від активності нітратредуктази в різних органах. Накопичення нітратів носить спадково закріплений характер. Інша причина видових і сортових відмінностей - фізіологічна стиглість рослини до моменту збирання: товарна зрілість часто настає раніше фізіологічного дозрівання. З віком кількість нітратів в рослині знижується, тому що в обмін включаються запасні резерви через зниження кількості мінерального азоту в грунті.
Видові відмінності рослин з накопичення нітратів часто обумовлені локалізацією нітратів в окремих органах рослин. Рівень нітратів у черешках перевищує в 1,5 - 4 рази їх кількість у листовій пластинці. Провідні пучки містять підвищену кількість нітратів. Нітратів практично немає в зерні злакових і багато їх у вегетативних органах (лист, стебло) і в соковитих плодах овочевих і баштанних культур
