бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (Висота літер 30 мм, цифр - 50 мм). p> Приміщення їдалень проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень належать: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для остигання солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень належать: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду і білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Пристрій і устаткування овочевого цеху
Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі і овочів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться миття та очищення картоплі і овочів, у другому - їх нарізка, а також зберігання квашеної капусти і солоних огірків (помідорів).
Цех розміщується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні.
У першому відділенні цеху встановлюються контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, пескоуловители, картофелеочістітельной машина, крахмалоотстойнік, пересувна ванна для доставки картоплі на дочистки і стіл для дочистки картоплі та овочів. Для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлюється виробничий стіл з витяжним пристроєм (для лука), ванна мийна. Між відділеннями розміщуються ванна для зберігання очищеного картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів. p> Під другому відділенні розміщуються: овочерізально машина, змонтована на столі, ванни для зберігання квашеної капусти і солоних огірків (помідорів), стіл виробничий для перебирання, нарізки квашеної капусти та обробки солоних огірків, ванна для промивання солоних огірків (помідорів) і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий чи холодний) і візок для доставки очищеного і нарізаного картоплі в гарячий цех.
У цеху вивішуються наступні стенди:
В· первинна обробка картоплі і овочів в їдальні військової частини;
В· пристрій, правила експлуатації картоплечисток і овочерізок;
В· норми обробки картоплі та овочів на людину на годину;
В· таблички, що визначають призначення виробничих столів та ванн.
Цех обладнується холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією з діаметром труб не менше 100 мм, активна припливно-витяжна вентиляція, природне і штучне освітлення, силова мережа.
Пол виготовляється з мармурової крихти або бетонується з покриттям зверху метласької плиткою. Стіни на висоту 1800 мм. облицьовується кахельною плиткою, побілка стелі та стін вище кахлю здійснюється крейдою. Місце для картоплечистки обладнується бортиком 100 мм. На вхідних дверей на висоті 180 см вішається табличка розміром 260 Г— 105 мм з написом В«Овочевий цехВ» і номером приміщення.
Опись майна вивішується з правого боку. Підписується вона начальником їдальні. p> Над кожним столом вивішується табличка розміром 297 Г— 210 мм, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана Інструкції з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначається відповідальний за обладнання.
Овочевий цех їдальні військової частини
(варіант)
Технологічна частина
За завданням курсової роботи нам необхідно розрахувати овочевий цех їдальні військової частини на 500 осіб. p> Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в Загалом за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1. br/>
Таблиця 1
Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг
В
Технологічна схема первинної обробки картоплі та овочів
№ п/п
