>
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
Де встановлено
1.
Доставка картоплі та свіжих овочів зі складу в їдальню.
Контейнер для доставки овочів в їдальню.
1 від.
2.
Доставка солоних огірків.
Тара марки Т-3.
2 отд.
3.
Зберігання картоплі та свіжих овочів.
Скриня для овочів.
1 від.
4.
Зберігання солоних огірків.
Ванни.
2 отд.
5.
Сортування картоплі та коренеплодів.
Проводиться вручну.
1 від.
6.
Мийка картоплі та коренеплодів, їх очищення.
Доставка їх на доочищення.
Ручна доочищення.
Ванна, пескоулавітель, картофелечистка, крахмалоотстойнік. p> Ванна пересувна.
Стіл для доочищення, ножі желобкові.
1 від.
1 від.
1 від.
7.
Зберігання очищеного картоплі (не більше 4 годин).
Ванна з водою.
Між 1 і 2 отд.
8.
Зберігання очищених коренеплодів (не більше 2 годин).
Стіл виробничий, волога тканина.
2 отд.
9.
Очищення свіжої капусти, цибулі, зелені.
Дошки обробні, ножі коренчатие, стіл виробничий, витяжні пристрої.
1 від.
10.
Миття цибулі, зелені, перевірка свіжої капусти на зараженість личинками.
Ванна.
1 від.
11.
Перебирання і видалення шкірки біля верхівки і основи солоних огірків, зняття шкірки і видалення насіння.
Дошки обробні, ножі коренчатие, стіл виробничий.
2 отд.
12.
Промивання солоних огірків.
Ванна.
2 отд.
13.
Нарізка картоплі та овочів.
Стіл виробничий, дошки обробні, ножі В«Кухарський трійкаВ», овощерезка механічна.
2 отд.
14.
Доставка нарізаних картоплі та коренеплодів в гарячий або холодний цех.
Наплитні котли, візок, ванна пересувна. /Td>
2 отд.
15.
Зважування напівфабрикатів.
Терези.
У гарячому цеху
Графік роботи овочевого цеху
В В В В В В В В
4
В В В
3
В В br/>
ч. p> 7 8 9 10 11 12 13 14
1. Отримання картоплі та овочів. p> 2. Сортування, миття, чищення і доочищення картоплі й коренеплодів.
3. Зберігання очищеної картоплі. p> 4. Зберігання очищених коренеплодів. p> 5. Нарізка картоплі та овочів. p> 6. Очищення капусти. p> 7. Очищення лука, огірків і зелені. p> 8. Теплова обробка продуктів (у гарячому цеху)
Кількість оброблюваних картоплі та овочів при приготуванні обіду на 500 осіб харчуються
В
Вибір технологічного обладнання
Вибір картоплечистки
Необхідна продуктивність картоплечистки визначається:
; (Кг/год)
де: Wm - маса картоплі та коренеплодів, що підлягають очищенню, кг.
t - час роботи картоплечисток (3 години).
В
Вибираємо картоплеч...
