їдалень проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень належать: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для остигання солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень належать: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду і білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Пристрій і устаткування м'ясного цеху
М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса і приготування з нього напівфабрикатів.
Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії вздовж стін в такій послідовності:
В· ящик - носилки для м'яса;
В· стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками); p> В· ванна виробнича; устаткована щіткою-душем;
В· колода зі столом для розрубування м'яса;
В· виробничі столи для обробки м'яса;
В· пересувні ванни;
В· м'ясорубка;
В· універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;
В· машина для формування котлет;
В· стіл виробничий з вагами для приготування напівфабрикатів;
В· стелаж пересувний;
В· шафа холодильна;
В· товарні ваги. p> На виробничому столі для приготування напівфабрикатів встановлюються циферблатні ваги.
У цеху вивішуються наступні стенди:
В· санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальнях військових частин;
В· зразки таврування м'яса;
В· первинна обробка м'яса в їдальні військової частини;
В· розшифровка маркування банок з м'ясними консервами;
В· технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації та техніка безпеки;
В· таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса і виходів напівфабрикатів;
В· інструкції з правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;
Крім цього над кожним видом немеханического обладнання вивішуються таблички, що визначають його призначення.
Колода для розрубування м'яса виготовляється з деревини листяних порід (дуба, граба, клена, ясена та ін) висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. Бічна поверхня колоди гладко вистругував і на 2/3 висоти підстави забарвлюється білою масляною фарбою, краю колоди робляться овальними. Для зручності разрубки м'яса обладнується спеціальний стіл з бортами, в кришці якого робиться отвір для колоди. Колода встановлюється на підставку (хрестовину). Для сокири обладнується підставка. p> За можливості рубка м'яса може проводитися безпосередньо на продовольчому складі військової частини на шматки 2 - 3 кг, яке доставляється до їдальні в розрубане вигляді. При цьому з м'ясного цеху забирається стійка з лудженими або хромованими гаками для підвішування м'ясних туш і колода зі столом для розрубування м'яса.
М'ясний цех їдальні військової частини
(варіант)
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в Загалом за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1. br/>
Таблиця 1
Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг
В
Технологічна схема первинної обробки м'яса
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
1. Доставка м'яса зі складу в їдальню
Тара для доставки м'яса
2. Розморожування м'яса, обмивання, обсушування, видалення згустків крові і забруднень, відділення вирізки, перевірка на доброякісність
З тойка для підвішування м'яса, ванна, щітка-душ, ножі В«Куха...
