рський трійкаВ»
3. Ділення туші на напівтуші і четвертини
Колода зі столом, сокиру для розрубування м'яса, ножі В«Кухарський трійкаВ»
4. Обвалка м'яса
Стіл виробничий, сікач, ножі В«Кухарський трійкаВ»
5. Зачистка м'яса і сортування
Стіл виробничий, дошка обробна, ножі В«Кухарський трійкаВ»
6. Зважування м'яса і кісток
Ваги товарні
7. Разрубка кісток
Колода зі столом, сокиру для розрубування м'яса
8. Приготування напівфабрикатів:
а) крупнокускові порційні, мелкокусковие
Нарізка, відбивання, панирование, короткочасне зберігання напівфабрикатів і доставка їх у гарячий цех на теплову обробку;
Стіл виробничий, дошка обробна, ваги циферблатні, сапка для відбивання м'яса, ножі В«Кухарський трійка В», ванна виробнича пересувна, стелаж пересувний.
б) рубані
Нарізка м'яса на шматки масою 50-100 г;
Стіл виробничий, дошка обробна, ножі В«Кухарський трійкаВ»
подрібнення м'яса;
Мясорубка
замочування хліба
Ванна виробнича
змішування м'ясного фаршу і замоченого хліба
Ванна виробнича
повторне подрібнення
Мясорубка
додавання води, солі, спецій, перемішування
Фаршемешалка
зважування котлетної маси, визначення розрахункової маси однієї порції
Ваги товарні
формовка напівфабрикатів і одностороння панірування биточків (котлет), контроль маси порцій котлет
Машина для формовки котлет, стіл виробничий, ваги настільні
остаточна панірування
Дека, стіл виробничий
доставка напівфабрикатів в гарячий цех
Стелаж пересувний
9. Короткочасне зберігання напівфабрикатів
Холодильна шафа
В
Графік роботи м'ясного цеху
1
2
3
4
5
6
23 00
0 00
1 00
2 00
3 00
4 00
5 00
6 00
7 00
8 00
9 00
10 00
11 00
12 00
13 00
В
1. Розморожування м'яса, що надійшло зі складу в їдальню, мийка, обсушування, видалення клейм, згустків крові і забруднень.
2. Обвалка м'яса і зважування кісток (1 год). p> 3. Зачистка та сортування м'яса (1 год). p> 4,5. Нарізка м'яса на шматки m = 50 - 100 г. Приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса (1 год).
6. Доставка напівфабрикатів у гарячий цех. br/>
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір м'ясорубок
Для визначення марки і продуктивності м'ясорубки розраховується максимальна кількість одночасно сировини, що переробляється, яке буде використано для приготування котлетно...
