матизаторів, а також ідентичних і не зовсім ідентичних з натуральними за будовою або тільки по запаху. Проблема створення фруктових запахів ускладнюється тим, що нерідко відповідний аромат викликаний не яким-небудь одним речовиною, а їх комплексом. p align="justify"> Результати ідентифікації компонентів значні, особливо для добре відомих, легкодоступних фруктів і ягід. Так, в яблучному запаху більше 210 складових, у абрикоса - більше 120, приблизно стільки ж у суниці. p align="justify"> Тим не менше, для багатьох ягід і фруктів вдалося виділити компоненти, що володіють найбільш характерним запахом. Наприклад, суниця, полуниця і ананас в значній мірі зобов'язані своїм ароматом фуранеолу. Груша - алкіловим ефірів E, Z-декада-2 ,4-ової кислоти. Грейпфрут - n-мент-1-тіол-8. Запах апельсина можна отримати шляхом складанням гераніаль і нераль. Для отримання аромату лимона до цих двох запахом доведеться додати лімонен. Запах яблука вийде, якщо використовувати етил-2-метілбутаноат, гексаналь і гексілацетат. Запах малини вийде при додаванні ароматів трьох речовин: малинового кетона, a - і b - ионон. Запах абрикоса можна отримати при суміщенні ароматів бензальдегіда (запах гіркого мигдалю), ліналоола (конвалія), гераниола і неролі (троянда).
Нерідко для створення ароматів використовують синтетичні речовини, неідентичні натуральним. Так, запах малини, одержуваний з синтетичних речовин неідентичних природним, досягається за рахунок змішування цис-3-гексен-1-аля, 4 - (2,6,6-тріметілціклогексадіен-1 ,3-іл-1) бутанолу-2 і 4 - (6,6-диметил-2-метіленціклогексен-3-іл-1) бутанолу-2.
Консерванти
У переліку ЄЕС консерванти позначені номерами від Е20 до Е290. Консерванти запобігають розмноженню мікроорганізмів (бактерій, вірусів, грибів), тобто запобігає псуванню продуктів.
Для збільшення термінів зберігання шинки, ковбаси та інших м'ясних продуктів в них додають нітрат натрію NaNO2 (Е250) і нітрат натрію NaNO3 (Е251). Ці речовини в харчовому продукті виконують роль стабілізатора кольору. Багато м'ясні та ковбасні вироби мають рожеве забарвлення завдяки нітрит-іонів, що створює комплексне з'єднання з гемоглобіном крові. Бензойну кислоту (Е210), бензонат натрію C6H5COONa (Е211) і бензоат калію (Е212) вводять в деякі харчові продукти в як бактерицидний і протигрибковий засобів. До таких продуктів відносяться джеми, фруктові соки, маринади і фруктові йогурти. Наприклад, в газованих напоях В«ХристинаВ» (Казань) та В«Лісова долинаВ» (Ульяновськ) в якості консерванту використаний бензоат натрію. Продукти, що містять бензоат натрію і кальцію, не рекомендується вживати астматикам і людям, чутливих до аспірину. p align="justify"> Для збереження хлібних продуктів нерідко застосовують пропіонат кальцію...
