Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1%-ного розчину оцтової кислоти.
. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі не вище 10 °??. Плоди і зелень зберігають у ящиках в прохолодному місці при температурі не вище 12 ° С.
. Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
. Маркувальний ярлик кожного тарного місця з зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.
Розділ 3.3 Санітарні норми обробки сировини і виробництва продукції
. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів.
. У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язані із зміною технології виробництва, використанням нового, нетрадиційного сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції , на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.
(Змінена редакція. Змін. № 2)
. Продукція готується партіями по мірі її попиту та реалізації.
. Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, з обмеженим асортиментом випускаються страв допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
(Змінена редакція. Змін. № 2)
. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до 6 ° С, при відсутності дефростера - в м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування Дефростированное м'яса не допускається.
Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах (установках) за вказаними в їхніх паспортах режимам.
. М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалки ретельно зачищають, зрізають клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.
По закінченні роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50 ° С, обполіскують, замочують у дезрастворе на 10-15 хв, обполіскують проточною водою і просушують.
. М'ясний фарш зберігають не більше 6 год при температурі від 2 до 4 ° С. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.
. Субпродукти (мізки, нирки, рубці) дефростують на повітрі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.
. Тушки птиці розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі ст...
