оли, обробний і виробничий інвентар.
. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 12 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе, рибу осетрових порід.
. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 4 ± 2 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.
Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями залежно від попиту.
. При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають в попередньо ошпарені форми (дека) і залишають для охолодження до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання при температурі +4 ± 2 ° С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.
. Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Зазначена температура витримується протягом 5 хв.
. Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скориночки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.
. Приготування кулінарних виробів в грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 ° С.
Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно інструкції, що додається.
. При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.
При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.
Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаком, запахом, кольором) і ведуться записи з використання фритюрних жирів відповідно до табл. 3, 4, 5. При наявності різкого неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття першіння присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.
Розділ 3.4 Санітарні норми роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів
. Щоденно проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ф., І., О. виробника продукції, ф., і., о...
