а?? Ия-нормалізації 40 ° - 45 ° С.
У процесі нормалізації контролюється температура, ° С і кислотність, ° Т.
Пастеризація.
Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних.
Пастеризація проводиться на автоматизованих пастеризаційно-охолоджувальних установках.
Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 0С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.
У процесі пастеризації контролюється фастофаза, перексідаза і температура, ° С. Контроль температури здійснюється по термограмме - температурний графік, на якому самописними перо малює графік зміни температури пастеризації.
Гомогенізація.
Гомогенізація - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. У процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболочечного речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізуючої головки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.
Процес гомогенізації контролюється на тиск, МПа, температуру, ° С, ефект гомогенізації і мікроскопірованіе.
Заквашування і сквашивание молока.
При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобразующіе і молочні дріжджі типу Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних плесеней, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і пр.
Для приготування кефірної закваски сухі кефірні зерна витримують у теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим у десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків.
Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 0С протягом 12-24 год.
Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашували суміші, вносять в потоці або будь-яким способом при безперервному перемішуванні молока, в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 ??0С до освіти молочно-білкового згустку ки...
