p align="justify">?
Охолодження
(температура, 4 ° ± 2 ° С)
?
Резервування
(температура, ° С; кислотність, ° Т)
?
Нормалізація
(3рази% жиру; кислотність, ° Т)
?
Пастеризація
(температура, 85 ° - 90 ° С)
?
Гомогенізація
(щільність; температура, ° С; ефект гомогенізації; мікроскопірованіе)
?
Охолодження до температури заквашування
(влітку 18 ° - 20 ° С; взимку 20 ° - 22 ° С)
?
Внесення закваски
(ароматобразующіе; мікроскопірованіе; кислотообразующие; активність закваски; визначення кишкової палички; визначення вуглекислоти)
?
Сквашивание в резервуарі
(кислотність 90-100 ° С; 12-14ч.)
?
Охолодження
(температура 4 ° ± 2 ° С)
?
Дозрівання
(органолептическая оцінка; кислотність, ° Т;% жиру;% білка)
?
Маркування
?
Упаковка
?
Зберігання
?
Реалізація
(36ч.)
Приймання.
На вироблення кефіру приймають молоко вищого, I і частково II сорту, відповідне вимогою ГОСТ Р - 52054-2003. Особливу увагу приділяють щільності, яка повинна бути не нижче 1028 кг / м?.
При прийманні молока контролюють органолептическую оцінку, щільність, кислотність, ° Т,% жиру,% білка, температуру, ° С, термостійкість, клас з редуктази, бактеріальна забрудненість, групу чистоти, креаскопіческій метод і інгібуючі речовини .
Охолодження.
Після приймання молоко охолоджують до температури 4 ° ± 2 ° С, що б запобігти розвитку сторонньої мікрофлори.
Резервування.
Проміжне зберігання преднозначено для забезпечення безперебійної роботи цеху або обладнання. Контроль проводять через кожну годину - на температуру, ° С і кислотність, ° Т. І якщо хоча б один з цих показників підвищився на один градус, молоко відразу ж відправляється на переробку.
Тривалість проміжного зберігання не повинна перевищувати 6 годин.
Перед відбором проби включається мішалка мінімум на 15 хвилин.
Нормалізація.
При нормалізації незбираного молока по жиру може проводитися двома способами: змішуванням і в потоці.
При нормалізації змішанням в незбиране молоко додають знежирене молоко (обрат), з метою зменшення вмісту жиру в сировину. А якщо необхідно підвищити відсоток жиру, то в молоко додають вершки.
При нормалізації в потоці проводиться сепаруванням на сепараторі-нормалізатор. Оптимальна температура сепаріров...
