слотністю 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. І з цього процес сквашування контролюють на ароматобразующіе, мікроскопірованіе, кислотообразующие, активність закваски, визначення кишкової палички, визначення вуглекислоти.
Переривати сквашивание при більш низькій температурі не можна, так як може виділитися сироватка.
Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.
Перемішування і охолодження згустку.
Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 0С згусток залишають у спокої.
Дозрівання кефіру.
Тривалість дозрівання кефіру становить 6-10 ч. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості. Контролюється органолептическая оцінка, кислотність, ° Т, відсоток жиру і відсоток білка.
Перемішування і розлив.
Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.
Упаковка та маркування.
Упаковку і маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
2.4 Продуктовий розрахунок. (Змішанням)
Кц.м.- 5000кг 3,4%
Жц.м.- 3,4%
Ккеф.- 1800кг
Жкеф.- 2,5% 2,6% Кц.м. 0,05%
Кз.- 5% 2,55%
Кц.м. на
виробництво
кефіру-?
100% 95% 5% х? =1800 * 95/100=1710кг.
Ккеф.=Кн.см. + Кзак. х? =1800 * 5/100=90кг.
1800кг. х? х? Жн.см. =100 * 2,5 / 95=2,6%
кг=Кп.м. =Ко. + З.
3,35% 2,55% 0,8%
Кц.м. =1710 * 2,55 / 3,35=1301,6 кг.
Ко. + з. =1710 * 0,8 /=408,4 кг.
Перевірка: 1301,6 кг. +408,4 кг. +90 кг. =1800кг.
2.5 Пороки продукту
Пороки смаку.
Кормові і сторонні присмаки - з'являються при використанні молока з відповідними прочуханку. Заходи запобігання-строго контролювати якість вихідної сировини.
Гіркий смак-виникає при знижених температурах, зберігання сирого молока і при виробництві продукту з молока з гірким смаком. Заходи запобігання-не зберігати сире молоко, проводити строгу якісну оцінку молока і стежити за дотриманням технологічного процесу.
Зайве кислий смак-спостерігається при тривалому зберіганні продукту в термостаті, недостатньо швидкому і глибокому охолодженні при зберіганні в умовах високих температур, а також при зараженні продуктів термостійкими молочнокислими паличками. Заходи запобігання-суворо дотримуватися режиму те...
