стигає перетворитися на пектин до випаровування всієї вологи.
Зміна забарвлення багатьох овочів відбувається при їх тепловій обробці.
Наприклад, забарвлення сирого буряка обумовлюють бетанін і бетаксантіни, від співвідношення яких і залежать відтінки забарвлення. Ступінь зміни забарвлення буряка залежить від температури нагрівання, кислотності середовища, контактом з киснем повітря. У кислому середовищі бетанін більш стійкий, тому при варінні і гасінні буряків рекомендується додавати кислоту.
Овочі з білим забарвленням при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ??змістом каротиноїдів, які стійкі при тепловій обробці. Зелене забарвлення овочам надає хлорофіл. При тепловій обробці утворюється феофітин - речовина бурого кольору. Для збереження зеленого кольору овочів необхідно варити їх у великій кількості води, не закривати посуд кришкою, зменшувати тривалість варіння овочів, занурюючи їх повністю в киплячу воду.
Зміна маси овочів при тепловій обробці відбувається в результаті двох протилежних процесів: набухання целюлози і крохмалю і випаровування вологи після зливання відвару. Різні види капусти, ріпа, буряк, морква, картопля втрачають до 10% від своєї маси; шпинат, щавель, кабачки і ріпчасту цибулю - до 50%.
При варінні неочищених овочів містяться в них розчинні речовини практично повністю зберігаються. При варінні очищених коренеплодів у відвар переходить 20-25% містяться в них речовин. При додаванні кухонної солі втрати мінеральних речовин знижуються, тому овочі закладають у підсолену воду.
1.1.5 ТОВ «Будинок С - Н» ЇДАЛЬНЯ години роботи: з 12.30 до 16.00
Меню на 25 червня 2013р
ВиходХолодние закускіЦена100/10Салат «Строкатий» (салат зелений, помідори, кукурудза, перець болгарський, оливкова олія) 45-00100/10Салат з морської капусти30-00100/20Салат «Два капітани» (салат «Айсберг» , крабові палички, сухарики житні, оливки, сир, майонез) 55-00Первие блюда350Окрошка збірна м'ясна на квасе55-00350Суп - пюре сирний65-00350Борщ мясной60-00Вторие блюда130/20Риба смажена з луком78-00130/20Голубци ледачі зі сметаной65-00130/20Свініна запечена під овощамі120-00140/10Говядіна тушкована з чернослівом80-00Гарніри150Ріс отварной35-00150Картофельное пюре40-00150Овощі тушение30-00Напіткі200Компот з сухофруктов20-00200Сок яблочний25-00200Сок вішневий25-00200Сок мультіфруктовий25-00150Чай черний16-00150Чай зелений18-00Хлебобулочние ізделія20Хлеб пшенічний8-0020Хлеб ржаной5-0075Сосіска в тесте45-0065Беляші35-0055Плюшка з маком25-0055Булочка з яблуком і коріцей25-0060Ватрушка з творогом30-00
2. Практична частина
Стверджую:
__________________
керівник підприємства
Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви (виробу) «Окрошка м'ясна»
Область застосування: ТОВ «Будинок С - Н» ЇДАЛЬНЯ
Перелік сировини: Яловичина ГОСТ Р 52478-2005 <# «justify"> № п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гБруттоНетто1.Говядина110812.Квас хлебний3503503.Лук зелений38304.Огурци свежие75605.Сметана556.Яйца1/2шт207. Сахар558.Соль339.Горчіца столовая2210.Укроп (...
