клітинному соку.
Зміни жирів
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частину його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Зміни вуглеводів
У продуктах, що піддаються кулінарній обробці, містяться різні вуглеводи: прості цукру і дисахариди, крохмаль, клітковина та ін У фруктах і ягодах містяться прості цукри, в буряку, моркви та багатьох інших овочах - сахароза, в молоці - лактоза. Сахара легко засвоюються організмом і надають продуктам і страв з них солодкий смак.
Крохмаль.
У різних продуктах крохмальні зерна мають різний розмір і форму. До їх складу входять два полісахариду - амилоза і амилопектин, фосфорна і жирні кислоти та інші речовини.
При тепловій обробці продуктів, що містять крохмаль, може відбуватися його клейстеризація, декстринізація і гідроліз. Клейстеризація полягає в руйнуванні крохмальних зерен і їх набуханні. Відбувається це при температурі 80С. При клейстеризації в крохмалі збільшується вміст низкомолекулярной, розчинної амілози. Клейстеризація відбувається при варінні і смаженні картоплі, варінні макаронних виробів, випічці тесту, приготуванні киселів.
Вітаміни. Вітаміни комплексу В. До цієї групи належать вітаміни В1, В2, В6, В9, В12 та інші. Всі вони розчиняються у воді, і тому при варінні значна частина їх може переходити у відвар чи губитися з виділяється з продуктів соком. Велика кількість вітамінів втрачається при варінні овочів і круп - до 40%. Тому ці відвари слід використовувати. Чим менше беруть води для варіння, тим менше вітамінів комплексу В переходить у відвар.
Вітамін РР при тепловій обробці більш стійкий і розчинність його значно менше.
Вітамін С добре розчинний у воді і дуже нестійкий при кулінарній обробці. Міститься в овочах, фруктах і ягодах. Основна причина руйнування вітаміну С - окислення. У зв'язку з цим слід зменшувати контакт продуктів з киснем, поміщати продукти в неокісляющуюся посуд. Чим вище концентрація вітаміну С, тим більше він стійкий, у зв'язку з цим уникають зменшення концентрації вітаміну С при тепловій обробці: беруть при варінні менше води, гасять квашену капусту окремо, а потім кладуть її в суп і т.д.
Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження. При тепловій обробці зазвичай зберігається повністю. У рослинних продуктах містяться каротини, з яких в організмі синтезується вітамін А. Каротин є фарбувальними речовиною моркви, містяться в томатах, гарбузі, зелених листових овочах.
Розм'якшення тканини овочів обумовлено розпадом протопектину і екстенсіна, що входять до складу клітинних стінок у холодній воді, цей процес відбувається повільніше, ніж при підвищеній температурі, коли розм'якшення тканин овочів прискорюється. У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова, тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті, в яких протопектин в...
