розчином і миють щітками. Потім розчин зливають, промивають цистерни гарячою водою і просушують.
Не рідше одного разу на тиждень підлоги, стіни і колони у всіх приміщеннях цеху, а також устаткування, інвентар, контейнери та інші об'єкти піддають комплексної санітарній обробці. У тому числі механічного очищення з наступною мийкою, профілактичної дезінфекції з використанням миючих засобів.
субпродуктові цех
Миття тари, інвентарю та технологічного обладнання проводять щодня після закінчення робочої зміни.
Трубопроводи, спуски, ящики та ін для транспортування продуктів промивають з використанням одного з миючих розчинів.
Барабани горизонтальні, столи щодня після закінчення зміни миють теплою водою. Шпарільние барабани по закінченні роботи миють зовні гарячою водою і з використанням миючих розчинів.
опалочний печі не рідше одного разу на тиждень очищають шкребками від сажі і миють гарячою водою зі шланга або миючими розчинами. Санітарну обробку без попереднього миття тари, інвентарю, посуду, технологічного обладнання та приміщень можна здійснювати мийно-дезінфікуючими розчинами.
Профілактичну дезінфекцію обладнання, тари та інвентарю субпродуктового цеху виконують щодня.
Якщо змивання залишків дезинфікуючих засобів виробляють в кінці робочого дня, то наступного дня перед початком роботи технологічне обладнання вдруге промивають гарячою водою.
.1 Розрахунок коефіцієнта можливого підвищення продуктивності праці
Коефіцієнт можливого підвищення продуктивності праці в м'ясника (виготовлення фаршу):
К=1 + Т изл / (Т см-Т изл) (1)
Де Т изл - переборні втрати часу, хв.
Т см - тривалість зміни, хв.
К=1 + Т изл / (Т см-Т изл)=1 +16,4 / (420-16,4)=1,04
Коефіцієнт можливого підвищення продуктивності праці в м'ясника (виготовлення ковбасних виробів):
К=1 + Т изл / (Т см-Т изл)=1 +20 / (420-20)=1,05
Коефіцієнт можливого підвищення продуктивності праці в м'ясника (приготування котлет):
К=1 + Т изл / (Т см-Т изл)=1 +39,3 / (420-39,3)=1,1
2.2 Фактори, що формують якість ковбасних виробів
Одним, з головних факторів, що впливають на якість варених ковбасних виробів, є сировина.
При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо. М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність в м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність.
Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 год після забою
Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню в камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожених поверхню, покривається скоринкою підсих...
