ання.
На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (порівняно з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється порівняно зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високою вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві.
Для приготування варених ковбасних виробів використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик. Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.
М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини.
Баранина - м'ясо овець. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві.
Тварини жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче. Залежно від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібної (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.
Шпик - підшкірний жир зі шкіркою або без неї. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, верхній частині передніх і задніх окостів (використовується для ковбас вищих сортів). Бічний шпик зрізають з бічних частин туш і з грудини (використовується для виготовлення ковбас 1 і 2 сорту).
Грудинка свиняча - грудореберной частина з видовженими ребрами та черевної частиною (для ковбас вищих сортів).
Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі.
Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль.
посолочной інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник і інші спеції (залежно від рецептури).
Куховарська сіль не тільки покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%.
Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас.
Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшенню соковитості і виходу варених ковбас.
При засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.
Вода питна.
Для збереження якості продукту в процесі його зберігання, поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей продукту, прискорення термінів виготовлення в рецептуру варених ковбасних виробів вводять різні добавки. Натрій Пірофосфорнокислий трехзамещенний - стабілізуючий речовина, покращує консистенцію, дозволяє одержати більш соковиту і еластичну ковбасу.
Аскорбінова кислота - Е300, а...
