якості виготовлених з нього продуктів. Отримані в ході наших експериментів відомості про високі показники влагосвязивающей здібності (ВСС) м'яса дикого кабана поповнюють «кошик достоїнств» цього м'яса. Вологозв'язуючий здатність м'яса визначали, використовуючи метод Грау-Г АММ.
У ході досліджень також визначали важливий показник якості м'яса з позиції технології його переробки та зберігання - величину рН. Від концентрації іонів водню в м'язовій тканині залежить ВСС м'яса, що впливає на вихід продукту, втрату маси при зберіганні, а також стійкість продукту відносно розвитку гнильної мікрофлори. Поряд з іншими показниками величину рН використовують для з'ясування доцільних напрямків переробки м'яса. Отримані за цим показником результати також не дозволили засумніватися в якості м'яса дикого кабана (значення рН по всім зразкам не перевищували 6,0). Визначення рН м'яса проводили, використовуючи кількісний потенциометрический метод, заснований на зміні електрорушійної сили з використанням лабораторного рН-метра. Вміст загального фосфору визначали гравіметричним методом. Проведені випробування показали, що м'ясо дикого кабана містить порядку 250 мг фосфору, в той час як вирізка свинини - 220 мг. Враховуючи, що фосфор є мінералом першої необхідності і другим за кількісним присутності в організмі, присутній у кожній клітині організму, забезпечуючи нормальну роботу всіх систем і органів, і потрапляє в організм людини тільки з продуктами харчування, високий вміст його в досліджуваному зразку має величезне значення.
Для всебічної характеристики якості м'яса були визначені органолептичні показники м'яса дикого кабана. Зовнішній вигляд, колір м'язової тканини і жиру визначали візуально. Ослизнение - шляхом легкого дотику. Консистенцію - по швидкості вирівнювання ямки, що утворилася від легкого натискання. Для визначення зволоженості на розріз притискали шматочок фільтрувального паперу. Запах визначали в поверхневому і глибоких шарах на розрізі, звертаючи особливу увагу на прилеглі до кістки тканини. Також визначали запах бульйону на момент закипання. Крім того, визначали колір, запах і консистенцію жирової тканини. Проведені випробування показали, що м'ясо кабана має досить інтенсивний насичений аромат і колір від ніжно-рожевого до блідо-червоного. Це й не дивно, адже смак і запах м'яса дичини залежать від кормового раціону. У видів, що харчуються як рослинною, так і тваринною їжею, м'ясо найбільш смачне. Кабани харчуються їжею, властивої своєї біологічної ланцюжку, в той час як у тварин промислового утримання неприродне годування, що веде до порушення обміну речовин, попадантю в м'ясо різних шкідливих для здоров'я речовин (антибіотиків, сироваток, пестицидів, гормональних препаратів тощо) . М'язи на розрізі злегка вологі, червоного кольору. Консистенція щільна. Жир білий, на відміну від жиру багатьох інших диких тварин, без запаху, дещо м'якше, ніж жир домашнього порося. Бульйон прозорий, ароматний, м'ясо - соковите, ніжне, смачне [4-6].
Необхідно відзначити, що на смак м'яса дичини впливає також спосіб видобутку, кількість залишилася крові, ретельність оброблення, спосіб охолодження, засоби транспортування і методи зберігання. Тут допоможе чітко спланована організація виробництва, грамотне управління сировинними зонами, вдосконалення взаємовідносин між організаціями єдиної технологічного ланцюга (господарство - підприємство).
У ході проведеного експерименту було встановлено, що...
