enter"> Показник
Жир
Білок
Волога
Окіст
Свинина
30,3
15
53,9
Кабан
2,2
23,5
76,1
Спіннопояснічний отруб
Свинина
42
15,3
44,1
Кабан
4,7
11,4
73,8
Шийно-плечовий отруб, верхня частина
Свинина
34,7
13,3
51,3
Кабан
3,5
20,6
75
Загальна кількість білка визначали за методом К'ельдаля, вміст жиру - екстрагуванням в апараті Сокслета, вологу - висушуванням в сушильному апараті САЛ.
Аналіз даних табл. показує, що м'ясо дикого кабана - унікальний за біологічної цінності продукт. При низькому рівні жирності і калорійності воно містить велику кількість цінних білків, що робить його не тільки вишуканим делікатесом, але і незамінним дієтичним продуктом. Треба відзначити і те, що забій тварин виробляли в зимовий час року, коли вміст жиру найбільш високе, в той час як показники за вмістом жиру в м'ясі дикого кабана вийшли в кілька разів менше, ніж у м'ясі домашньої свині. Вважаємо, що це пов'язано з активним способом життя диких тварин, що мешкають в умовах, наближених до природного середовища проживання. У промисловості ж на якість м'яса впливають в негативну сторону погані умови утримання тварин.
Аналіз туші дикого кабана при обробленні показав, що у нього відкладається не тільки підшкірний, а й м'язовий жир, що додає м'ясу характерний мармуровий колір, соковитість і смак. Низька температура плавлення жирів визначає високу засвоюваність цього м'яса, а низький вміст холестерину - його високу споживчу цінність. Вміст вологи у відрубах свинини коливається в межах 50%, каба?? А - 75%, що тісно пов'язано з наявністю жиру. Висока вологість забезпечує дозрівання, розм'якшення і вкусообразованіе м'яса, однак сприяє більш інтенсивному розвитку патогенної мікрофлори. Отже, при контролі безпеки м'яса диких тварин необхідно проводити якісний аналіз показників мікробного обсіменіння. Тому м'ясо було досліджено також за мікробіологічними показниками. Всі показники відповідали нормі. Треба також зазначити, що досліджувалися зразки від втомленого, загнаного при видобутку тварини, в якому вміст мікроорганізмів теоретично повинно бути в 3-4 рази більше, ніж у тканинах тварин, що не стомлених і отримали відпочинок перед забоєм. Добре відомо, що стан вологи в м'ясі впливає на його властивості, втрату маси при зберіганні та тепловій обробці, а також на показники ...
