y"> ячменю підвищується вологість зерна з 10-14% до 44-48%, волога надходить в ендосперм і зародок, активізуються процеси життєдіяльності, в внаслідок чого відбуваються ферментативні зміни.
Перед замочуванням зерно повинно бути промите водою і продезінфіковані. В якості дезінфектанту застосують різні лужні і кислотні кошти.
Залежно від обраної технології застосовують різні режими замочування ячменю:
· повітряно-водяне, коли ячмінь поперемінно знаходиться то під водою (6часов), то на повітрі (4 години), до тих пір, поки вологість не досягне 44-48%. Тривалість замочування 48-72часов.
· в безперервному потоці води і повітря. При цьому способі зерно заливають водою і барботируют через нього повітря. Тривалість процесу можна скоротити до 36 годин.
· зрошувальне замочування з використанням сегнерова колеса або іншого пристосування для рівномірного розбризкування води над ячменем.
1.3.6 ращению солоду
Замоченное зерно йде на рощення, яке проводять в добре вентильованому приміщенні. У ньому не повинно бути сиро і душно. Температура підтримується не вище 15-17 ° С. Зерна розсипають на деку рівним тонким шаром не більше 5 см, накривають вологою тканиною. Приплив свіжого повітря і вологість не менше 40-43% є необхідною умовою утворення ферментів, у зв'язку з чим зерно перевертають через п'ять-вісім годин по три-чотири рази.
У перші п'ять днів необхідно регулярно провітрювати і уважно стежити за вологістю зерна. У наступні 4-5 днів обмежують приплив повітря.
При появі кореневих нащадків шар зерна збільшується до 20 см і його температура підвищується до 18-20 ° С. Починається потіння зерна. Підвищення температури на цій стадії небажано, тому що зростає можливість розвитку гнильних мікробів. Запобігти цей небажаний процес можна періодичним перемішуванням і охолодженням зерна.
Через 9-10 днів при нормальному розвитку рощення солоду припиняється.
Проростання необхідно призупинити:
коли кореневі паростки досягли 11/3-11/2 довжини зерен (12-15 мм);
коли пір'їнка під шкіркою досягло 1/2 - 2/3 зерна;
коли корінці настільки зчепилися між собою, що, взявши одне зерно, разом з ним потягнуться ще 4-8 зерен;- Коли зерна посолоделі, тобто зовсім втратили борошняної смак і при розкусуванні хрумтять. Про хороше проростанні можна судити за такими ознаками: - якщо колір зерна не змінився;
якщо зерна проросли рівно;
якщо від солодовою купи йде приємний огірковий запах;
якщо паростки свіжі, мають завитки і чіпляються один за інший.
1.3.7 Сушіння солоду
У процесі сушіння солоду переслідуються наступні цілі:
· зниження вологості до 4-5% для забезпечення тривалого зберігання солоду .
· за рахунок зниження вологості призупиняються життєві процеси, проростання і розчинення, а також активізація ферментів .
...
