к і другий породжує труднощі в питанні їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан і вік, а також слідувати простому правилу - до сухих сирам підходить свіже, живе і фруктове вино, тоді як для «тягучого» сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат .
вино їжа Еногастрономія вибір
Сири з митої коркойПолнотелое вино з потужним ароматом, але м'якими танінаміВарение пресовані сириМягкіе обволікаючі, дуже фруктові вина або дуже молоді, добре вгамовують жаждуНеварение пресовані сириСвежее живе, легко п'ється біле або червоне віноМягкіе сири з пліснявою коркойВіно з сильним вишуканим ароматом, повнотіле (вік вина залежить від віку сиру) Козячі сириВіно з гострим і нервовим ароматом і смаком, не тільки сухе, але і полусухоеГолубие сириДесертние білі вина або ж благородні, повністю дозрілі червоні
Десерти:
На основі шоколадаКрайне складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянсу (наприклад - кріплене вино з регіону Русійон - Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв - аквавита на основі апельсина) МороженоеШампанское, брендіПрочіе десертиПодбор вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - в основному це десертні вина
Питання навчання персоналу підприємств громадського харчування основам еногастрономії.
Безумовно, будь-який відвідувач ресторану має право розраховувати на обслуговування грамотним і компетентним персоналом - досконально знають особливості кухні закладу в цілому, а також складу та інгредієнтів кожної страви окремо і його смакові характеристики. У разі ж наявності картки вин - крім того характеристики всіх вин та їх сполучуваність з блюдами. Якщо в ресторані працює сомельє, то ця грандіозна завдання цілком і повністю лягає на його плечі. У його функціональні обов'язки входить не тільки рекомендація вина як самостійної продукції, а й обов'язково грамотний підбір до замовлених страв. Для того щоб грамотно виконувати свої обов'язки про звичайно ж виправдовувати своє високе знання фахівця з «еногастрономії» він повинен постійно вчитися і працювати в найтіснішому контакті з шеф-кухарем. У гастрономічному тандемі цих двох фахівців в чималому ступені криється успіх ресторану. При зміні меню чи при додаванні до нього нових страв обов'язково відбуваються зміни і в карті вин ресторану. Сомельє просто зобов'язаний знати смак всіх страв і назва, а також відмітні особливості всіх продуктів, які використовуються при їх приготуванні. У його посадові обов'язки входить відвідування дегустацій, регулярно влаштовуються фірмами-імпортерами вин та алкогольних напоїв, і обов'язкове консультування всього іншого персоналу від метрдотеля до офіціанта в плані сполучень наявних страв і вин. Добре якщо сомельє крім самоосвіти посредстовм особистого досвіду вивчає спеціальну літературу і обов'язково відвідує майстер-класи спеціалізованих навчальних закладів, фахівці яких володіють великим запасом теоретичних знань і практичних навичок.
І остання порада: немає правил без винятків - вчіться, шукайте і ви обов'язково знайдете золоту середину в поєднанні їжі і вина і сподіваюся отримаєте від цього процесу величезне задоволення і задоволення результатами своїх пошуків.
