я декстринів в печиво з додаванням вівсяної муки з обсмаженого зерна свідчить про те, що воно дійсно стає легкозасвоюваним.
Цьому цукровому печінкою дали назву «Нове».
емульгуючі властивості житнього борошна
Виробництво багатьох харчових продуктів засноване на використанні особливих властивостей поверхневих шарів речовин, тобто тонких шарів речовин на межі розділу фаз, які називаються поверхневими явищами. Ці властивості обумовлені надлишком вільної енергії поверхневого шару, особливостями його структури і складу. Поверхневі явища можуть мати чисто фізичний характер або супроводжуватися хімічними перетвореннями; вони протікають на рідких і твердих міжфазних межах.
Роль поверхневих явищ у природних і технологічних процесах надзвичайно велика. Особливо важливі поверхневі явища в колоїдно-дисперсних системах, де межфазная поверхню найбільш розвинена. З поверхневими явищами пов'язана сама можливість виникнення і тривалого існування таких систем. До поверхневих явищ в дисперсних системах зводяться основні проблеми колоїдної хімії. У взаємозв'язку броунівського руху і поверхневих явищ протікають всі процеси, що призводять до зміни розмірів часток високодисперсною фази (коагуляція, піноутворення, коалесценція, пептизація, емульгування). Для регуляції цих процесів використовуються поверхнево активні речовини.
Поверхнево-активні речовини - це речовини, здатні накопичуватися на поверхні розділу фаз. Поверхнево-активні речовини знаходять широке застосування в промисловості, сільському господарстві, медицині, побуті. У харчовій промисловості незамінні вони як стабілізатори висококонцентрованих дисперсних систем (суспензій, паст, емульсій, пен). Поверхнево-активні речовини широко застосовуються при виробництві соусів, кондитерських виробів, хлібопекарської та макаронної промисловості. Основні харчові поверхнево-активні речовини - це похідні одноатомних і багатоатомних спиртів, моно-і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови. На жаль, все частіше в харчовій промисловості використовуються синтетичні поверхнево-активні речовини, деякі з яких можуть впливати на організм несприятливо. У зв'язку з цим, актуальною проблемою є пошук натуральних поверхнево активних речовин, які входять до складу традиційних продуктів харчування і не вимагають виділення з їх складу.
Відомо, що з харчових речовин поверхнево-активними властивостями володіють желатин, пектин, альгінат натрію, агароиди, крохмаль, декстрини, білки і т.д. Ці речовини відносяться до полімерних амфолітнимі поверхнево активним речовинам. Вони можуть застосовуватися як в якості піноутворювачів, так і в якості емульгаторів. Так наприклад, відомі способи застосування продуктів переробки зернових і бобових культур в якості піноутворювачів: розроблені технології виробництва молочних десертів з використанням в якості піноутворювача подрібненої сочевичної, перлової і вівсяної круп, в технології сирних десертів використовувалася борошно квасолі і гороху.
Існує спосіб виробництва бісквіту з використанням в якості піноутворювача житнього обдирного борошна. Хімічний склад житнього обдирного борошна дозволяє припускати у неї наявність і емульгуючих властивостей. У зв'язку з цим вважали за доцільне провести їх дослідження.
емульгуючі...
