властивості житнього обдирного борошна досліджували у складі водно-борошняної суміші, яку змішували з маслом до однорідного стану, після чого суміш центрифугували протягом 3 хвилин при швидкості оборотів 1500 об / хв. Вважали за доцільне використовувати водно-борошняні суміші з масовою часткою борошна від 5 до 50%. Співвідношення масло: вода в випробуваної емульсії 1:1.
Результат досліджень представлений на малюнку 1.
Рисунок 1 - Вплив масової частки борошна в водно-борошняної суміші на емульгуючу здатність
Як видно з малюнка, емульгуюча здатність водно-борошняної суміші зростає із збільшенням масової частки борошна в ній. Але зменшується зі збільшенням масової частки борошна понад 45%. Ймовірно це пов'язано з увелічесніе концентрації поверхнево-активних речовин в суміші. Зменшення ж емульгує здатності можливо пов'язане із збільшенням в'язкості суміші.
Доцільним вважали так само досліджувати вплив сухого нагріву борошна на її емульгуючу здатність.
Для цього борошно піддавали сухому нагріванню в духовці при температурі 100, 152 і 150? С протягом 5,10,15 і 20 хвилин.
Результати експерименту представлені на малюнках 2, 3 і 4.
Малюнок 2 - Вплив часу нагрівання борошна при температурі 100? С на її емульгуючу здатність
Рисунок 3 - Вплив часу нагріву борошна при температурі 125? С на її емульгуючу здатність
Малюнок 4 - Вплив часу нагрівання борошна при температурі 150? С на її емульгуючу здатність
Як видно з малюнків, сухий нагрів погіршує емульгуючу здатність житнього борошна. Це може бути пов'язано з руйнуванням пентозанов, білків і крохмалю, але недостатньою накопиченням декстринів, які є так само емульгаторами.
Доцільним є дослідження впливу на емульгуючі властивості та інших технологічних властивостей (заварювання, заморожування, СВЧ нагріву, набухання), а так само деяких рецептурних компонентів (солі, цукру, кислот). Все це дозволить використовувати житнє борошно в технології продуктів з емульсійної структурою.
Література
1. Семенова, Н. А. Чудо-продукти для очищення від паразитів і відновлення репродуктивної системи [Текст] / Н. А. Семенова.- СП.: «Вид-во« Діля », 2009. - 96 с.
. Жаркова, І. М. Перспективне сировина для збагачення хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів білком і клітковиною [Текст] / І. М. Жаркова, Т. Н. Малютіна, Є. В. Ахтеміров.- [Текст]: зб. науч. тр. XI Межрегіон. наук.-практ. конф. «Сучасне хлібопекарське виробництво: перспективи розвитку» (Єкатеринбург, 17 лютого 2010 р.).- К.: Вид-во Урал. держ. екон. ун-ту, 2010. - С. 79-82.
