ставлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Показники якості борошна та суміші
НаіменованіеМассовая частка вологи,% Вміст крохмалю,% Вміст декстринів,% Борошно пшеничне в/с6, 871,370,43 Борошно вівсяне (прохід сита № 29) 7,359,60,24 Суміш борошна в / с і вівсяної (прохід сита № 29) у співвідношенні 85:157,670,20,40
З таблиці видно, що вологість пшеничного борошна вищого гатунку становить 6,8%, що практично дорівнює вологості вівсяної муки (7,3%).
Вміст крохмалю в борошні пшеничного вищого гатунку становить 71,37%, що відповідає літературним даним і значно вище, ніж у вівсяній муці (59,6%). У суміші борошна пшеничного вищого сорту і вівсяної вміст крохмалю складає 70,2%. Зміст декстринів в борошні пшеничного вищого сорту одно 0,43%, у вівсяній муці 0,24%, а в суміші - 0,40%. Слід зазначити, що зміст декстринів в борошні і сумішах невисоке. У борошні вівсяної з обсмаженого зерна і суміші її з борошном пшеничного вищого сорту в кількості 15% визначали вміст декстринів і крохмалю. Результати представлені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Показники якості вівсяної муки з обсмаженого зерна і суміші її з пшеничним борошном вищого сорту
НаіменованіеМассовая частка вологи,% Вміст крохмалю,% Вміст декстринів,% Борошно вівсяне з обсмаженого зерна (прохід сита № 29) 2,258,21,00 Суміш борошна в / с і вівсяної з обсмаженого зерна (прохід сита № 29) у співвідношенні 85:159,367,610,63
Пониження вмісту крохмалю і підвищення кількості декстринів в суміші з борошном з обсмаженого зерна по відношенню до суміші з борошном з не смажене зерна пояснюється тим, що при влаготепловой обробці зерна крохмаль частково клейстерізуется і переходить в декстрини - проміжний продукт гідролізу крохмалю.
Підвищення змісту декстринів може свідчити про кращій засвоюваності організмом готових виробів з додаванням вівсяної муки з обсмаженого зерна.
Використання вівсяної муки з обсмаженого зерна у виробництві борошняних кондитерських виробів може поліпшити їх засвоюваність, зробити продукт придатним для лікувально-профілактичного харчування.
Для підтвердження цього висновку були проведені випічки за стандартною технологією з оптимальною заміною пшеничного борошна вищого гатунку вівсяним борошном в новими властивостями в кількості 15%. Тривалість замісу 5 хвилин, температура тесту не більше 28? С, вологість тесту 18%. Якість готового печива визначали за органолептичними показниками, вмістом крохмалю і декстринів. Печиво з додаванням вівсяної муки з обсмаженого зерна за кольором трохи темніше, має коричневий відтінок, смак печива змінюється, воно втрачає гіркуватий присмак, набуває смак обсмаженого зерна.
Для вирішення питання про кращій засвоюваності печива з вівсяним борошном з обсмаженого зерна визначали в печиво вміст крохмалю і декстринів.
Отримано, що вміст крохмалю в печиво з додаванням вівсяної муки з обсмаженого зерна менше на 2,5%, ніж у печиво з додаванням вівсяної муки з не смажене зерна. Кількість декстринів в свою чергу увеличівается з 0,74 до 1,03%.
З отриманих даних видно, що зміни, які відбулися в зерні при влаготепловой обробці, істотно позначилися на якості борошна, борошно з цього зерна має нові властивості. Збільшенн...
