дуктах його переробки, зокрема, в борошні, неможливо було б розвиток дріжджів і молочно-кислих бактерій при тістоведення.
У зерні пшениці є та інші вуглеводи. Наприклад, клітковина. Її вміст у зерні пшениці становить у середньому 2,4% при коливаннях від 2,08 до 3,0%.
Клітковина входить до складу квіткових плівок і клітинних стінок оболонок. Маючи велику механічну міцність, клітковина не розчиняється у воді і не засвоюється організмом. Тому при переробці зерна пшениці в борошно головним завданням технологів є видалення оболонок.
Разом з тим, клітковина зерна пшениці грає чималу роль у травленні: вона регулює рухову функцію кишечника, сприяючи цим зниження серцево-судинних захворювань, перешкоджаючи ожирінню людини. У зв'язку про цим висівки, отримані при розуміли зерна пшениці, використовують як лікувальний засіб.
Жири та ліпіди складають в зерні пшениці в середньому 2,1%, при коливаннях від 0,6 до 3,04%. Жири в зерні м'якої та твердої пшениці, зосереджені переважно у зародку і алейроновом шарі і впливають негативно на збереження зерна, оскільки вони нестійкі при зберіганні. Під впливом ферментів вони розкладаються водою з утворенням вільних жирних кислот, які окислюються до перекисів і гідроперекисів. У результаті може відбуватися прогоркание жиру, тому при виробництві борошна зародок видаляють.
Соняшник - Соняшник - найважливіша олійна культура в Росії. Насіння соняшнику становлять 90% сировини, що переробляється масложирової промисловістю нашої країни.
У насінні кращих сортів соняшнику міститься 50 - 54% напіввисихає масла. Воно широко використовується безпосередньо в їжу, а також при виготовленні маргарину, консервів і кондитерських виробів. Соняшникова олія застосовується, крім того, в миловарінні, при отриманні оліфи (у суміші з висихаючими маслами), у виробництві стеарину і олеїнової кислоти.
Макуха і шрот, одержувані після вилучення з насіння олійних рослин, - багаті білком і жиром концентровані корми для худоби: 100 кг макухи і шроту прирівнюються відповідно до 109 і 100 кормовим одиницям.
Рис.
Соняшник є типовою рослиною степової та лісостепової смуги. Володіє високою пластичністю, яка дозволяє обробляти його в різних кліматичних умовах. У Росії зосереджено близько 70% всіх світових посівів. Соняшник - основна олійна культура, оброблювана в Росії на насіння, з яких отримують харчове і технічне масло. Макухи використовуються в корм сільськогосподарським тваринам; з золи стебел одержують поташ або застосовують її як добриво. Високорослі сорти соняшника (до 4 м), що дають велику зелену масу, обробляють як силосну культуру.
Форми культурного однорічного соняшнику ділять на 3 групи: 1) гризової - мають великі сім'янки, з відносно невеликим ядром, що обумовлює їх знижену олійність; не мають панцирного шару в околоплоднике, а тому легко пошкоджуються гусеницею соняшникової молі; 2) олійні - з більш дрібними сім'янками, що мають панцерний шар у околоплоднике; 3) межеумки - форми, перехідні між гризової та олійними. У Росії виробниче значення мають сорти олійного соняшнику.
Ріпак - однорічна трав'яниста рослина з стрижневим, потовщеним у верхній частині, коренем, прямостоячим сизо-зеленим стеблом, розділяти на гілки пер...