ичну цінність хліба, завдяки чому він відрізняється від простого більш сильно вираженим смаком і більшої калорійністю. У числі поліпшених хлібних виробів з пшеничного борошна виділяють здобні та аматорські, що характеризуються високим вмістом жиру і цукру, а в числі житніх хрусткі хлібці і здобні коржики.
Групи хлібних виробів розрізняються за призначенням і рецептурою.
Виробляють вироби двох груп - основний і особливої. До особливої ??групи відносять національні вироби - вироби, що виробляються за спеціальними рецептурами і способам.
Основна група об'єднує хліб, булочні, здобні, дієтичні, бубличні і сухарні вироби.
Хліб - продукт, що випікається з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічним режимам, масою більше 500 г.
Булочні вироби - штучні вироби різної форми, випечені з пшеничного тіста відповідно до рецептур та технологічними режимами, масою 500 г і менше.
Здобні вироби - штучні вироби, випечені з пшеничного тіста, приготованого за рецептурами з вмістом цукру і жиру більше 7%.
Дієтичні вироби - вироби, випечені за спеціальними рецептурами і призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих з певними захворюваннями і для осіб похилого віку. В даний час дієтичні хлібні вироби ділять на сім груп - безсольові, із зниженою кислотністю, з пониженим вмістом бел-кз, з пониженим вмістом баластних речовин, з підвищеним вмістом йоду, з додаванням лецитину, з пониженим вмістом вуглеводів.
Бубличні вироби - вироби, що випікаються з джгутова пшеничного тіста, круглого перерізу, у формі кільця або овалу різного діаметру.
Сухарні вироби - вироби з пшеничного або житнього тіста, випеченого у вигляді пласта, нарізаного на скибочки певного розміру і висушеного до невисокої вологості.
1.4 Асортимент хліба та хлібних виробів
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними. За рецептурою тесту хлібні вироби випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні). За способом випічки хліб буває подовими формовим. Пшеничні вироби в основному випікаються подовими, житні і житньо-пшеничні - у формах. За способом реалізації хліб випікають одиничним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється одиночним способом.
В асортимент продукції хлібопекарської промисловості, тобто асортимент хліба, входять різні види хлібобулочних виробів (див. малюнок 1). До них відносяться: хліб, хлібобулочні вироби, роздрібні булочні вироби, вироби низької вологості, пиріг, пиріжок, пончик. Перераховані групи хлібних виробів включають сотні їх найменувань і різновидів.
Хліб житній зі шпалерного борошна може виготовлятися формовим або подовим, ваговим або одиничним. Крім хліба житнього простого з житнього шпалерного борошна готуються і поліпшені вироби з додаванням пшеничного борошна, солоду, коріандру, кмину та ін
Хліб житній з обдирного та сіяного борошна. З одного житнього борошна готуються хліб з житнього обдирного борошна - житній або формовий, ваговий або одиничний, і хліб пеклеваній із сіяного борошна - житній або формовий, ваговий або одиничний.
