> З суміші житнього та пшеничного борошна виготовляють хліб український - подовий, ваговий або одиничний, з 20-80% борошна обдирного і відповідно 80-20% борошна пшеничного обдирного і хліб український новий - з борошна житнього обдирного і пшеничного II сорту. До цієї групи також належать: хліб мінський, хліб римський хліб каунаський, хліб орловський.
Хліб житньо-пшеничний готується подовими формовим, ваговим та одиничним з 60% житнього і 40% пшеничного шпалерного борошна, а хліб пшенично-житній, навпаки. Рецептури допускають виробництво житньо-пшеничного заварного хліба з 5% червоного житнього солоду.
До пшеничному хлібу відносять подовий і формовий, ваговий і одиничний хліб з пшеничного шпалерного борошна і хліб з пшеничного борошна II, I і вищого гатунків.
Виготовляється велика кількість видів і найменувань пшеничного хліба. Наприклад, з пшеничного шпалерного борошна готують хліб простий формовий і подовий, ваговий і одиничний. Хліб забайкальський виготовляють з 50% шпалерного пшеничного борошна і 50% пшеничного борошна II сорту.
З пшеничного борошна II сорту випікають: хліб простий (фірмовий і подовий), хліб Красносельський (подовий) коровай українська (подова) та інші.
З пшеничного борошна I сорту готують: хліб простий (фірмовий і подовий), хліб гірчичний, хліб Красносельський, хліб домашній (подовий), хліб молочний, калач саратовський, коровай український, арнаут київський та ін
З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють хліб простий формовий і подовий, хліб ситний з родзинками, хліб молочний, калач саратовський та ін
До булочних виробів із пшеничного борошна II, I і вищого гатунків відносять подові штучні вироби у вигляді батонів, булок і булочок, хал, підков, калачі та ін масою500 г і менше, в рецептуру яких входить менше 7% жиру і 7% цукру на 100 кг борошна.
Окремі види булочних виробів, наприклад батони прості та міські, взагалі не мають у своїй рецептурі цукру і жиру. До групи здобних хлібобулочних виробів відносяться всі види хлібобулочних виробів, які вміщують на 100 кг борошна за 7% і більше цукру і жиру. До них відносяться: булочки цивільні, булочки здобні, плюшки московські, вироби, які об'єднуються назвою здоба та ін
.5 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Вимоги до якості хлібобулочних виробів наступні:
Зовнішній вид хліба і булочних виробів.
Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, що не м'ятою; для формового хліба - відповідної хлібної формі, в якій його випікали, з дещо опуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчастою, без Притиска.
Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.
Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.
Стан м'якушки. Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з р...
