а, пухка і нерівномірна кірка, бічні Притиски, розпливчастість.
Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надлишкової расстойке тіста; тріщини на поверхні утворюються при ви? ечке хліба з? еребродівшего тесту, а дрібні бульбашки - при ви? ечке з недоброди тіста; темне забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні тем? ератури або часу ви? ечкі; підвищену кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.
Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непро? ечень і липкий м'якуш. Крошлівость обумовлена ??недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Зака - це шар ущільненого, безпористого липкого м'якушки зазвичай у нижній корки. Під час зберігання загартування може виникнути при многорядной укладанні гарячих виробів.
Споживчі властивості хлібобулочних виробів в визначальною сте?? ні залежать від показників хлібо? екарного якості борошна, які формуються при заготівлі, післязбиральної обробки і зберіганні зернової маси. Заготівля зерна на елеваторах здійснюється з метою формування потоків зерна пшениці по вологості, стекловидности, змісту і якості клейковини, при цьому система заготівлі зерна не враховує повною мірою різноманітності ознак якості, що впливають на споживчі властивості борошна. Як правило, вирішуються завдання формування в процесі заготовки партій зерна, що відрізняються вмістом клейковини, стекловидностью, натурою і вологістю.
1.3 Класифікація хлібобулочних виробів
Види хлібних виробів визначаються видом борошна, з якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній та житньо-пшеничний. Відмінності хліба різних видів обумовлені насамперед особливостями борошна, які пов'язані із загальними властивостями зерна даної культури, тобто в першу чергу якісними відмінностями утворюють його речовин.
Тому кожному виду притаманні деякі загальні властивості - характерну будову м'якушки, велика чи маленька пористість, особливість консистенції та забарвлення, основні для даного виду борошна показники харчової цінності, та чи інша стійкість до черствіння.
Типи хліба різняться в межах виду. Тип визначається сортом борошна, використаної для приготування хліба. Хліб різних типів відрізняється більшою чи меншою пористістю, більш світлим або темним кольором, смаком, а також засвоюваністю і поживністю. Саме належність хліба до того чи іншого виду і типу свідчить про його харчової цінності.
Підтипи хліба розрізняють в межах типу і виду залежно від рецептури.
Випікають хліб простий, виготовлений тільки з борошна, води, солі, дріжджів і закваски, і покращений, в рецептуру якого входять продукти, поліпшуючі смак, поживність і дієт...
