ють в посуд, заливають теплою водою і залишають на 4 години для відмочування, до використання зберігають у воді в холодильнику.
Консервовані креветки і краби звільняють від розчину і пергаменту, потім вже використовують.
Лангусти свіжоморожені розморожують і варять так само, як креветки. Гарячі лангусти розрізають ножицями по всій довжині вздовж панцира і звільняють шийки лангуста, ікру не використовують.
Морський гребінець
Філе морського гребінця розморожують на повітрі, потім занурюють у киплячу підсолену воду і варять 15 хвилин (на 1 кг філе гребінця беруть 2 л води і 60 г солі), при занадто тривалому варінні філе стає жорстким і сухим . Філе морського гребінця в кроповому соусі (пресерви) звільняють від соусу і використовують без термічної обробки.
Мідії
Живі чорноморські мідії в стулках замочують у холодній воді на 2-3 години, потім ретельно миють. Мідії в стулках варять у воді з додаванням спецій і коріння протягом 15 хвилин (на 1 кг мідій беруть 2 л води і 100 г солі), стулки мідій розкриваються, коли вони готові, м'ясо виймають і добре промивають теплою кип'яченою водою до повного видалення піску .
Трепанги
Трепанги сушені промивають холодною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою і віддалиться вугільний пил з поверхні трепанга. Потім їх заливають водою і зберігають у ній добу при кімнатній температурі, воду міняють 2-3 рази. Годин через 20 воду зливають, трепанги миють, знову заливають холодною водою і варять до кипіння, охолоджують, промиваючи холодною водою, і патрають, розрізавши ножицями черевце по всій його довжині. Після патрання трепанги промивають, заливають холодною водою і доводять до кипіння, залишаючи на добу в цій воді. Варіння і промивання повторюють 2-3 дні. Зберігають трепанги в холодильнику. Перед їх використанням занурюють на 1-2 хвилини в окріп.
Трепанги варено-морожені розморожують у воді, допускається в теплій воді протягом години. Розморожені трепанги зачищають від нутрощів і піску, попередньо розрізавши їх уздовж черевця. Підготовлені трепанги ошпарюють і використовують для приготування страв.
Устриці
Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою. Якщо з молюсків готувати суп, то їх м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на повільному вогні 7-10 хв.
Сучасні тенденції оформлення та подачі страв з нерибних водного сировини
Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.
До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гаст...
