ролю в ресторані є дієвою та ефективного. Про це свідчіть Прагнення працівніків до найкращого виконан своих обов язків.
Керівництво ресторану застосовує Такі економічні методи управління, як: матеріальне стимулювання, матеріальні санкції. Це дает змогу створюваті дісціпліну в колектіві. Серед організаційно-адміністратівніх Використовують метод дісціплінарного впліву та Розпорядчий, путем контролю за запізненнямі працівніків. Та найефектівнішімі є соціально-психологічні методи, что реалізуються путем проведення корпоративних заходів, заохочення працівніків, стимулювання їхньої актівності та ініціативи.
На підприємстві вікорістовується документована та не документована інформація.
На підприємстві Використовують Такі види документів:
- накази, Розпорядження, постанови;
- службові записки, листи, доповідні записки;
- заяви, положення; баланси, фінансові звіти.
Діловодство на підприємстві підтрімується директором та начальниками Підрозділів.
3. Організація і управління закладами ресторанного господарства
. 1 Організація услуг харчування проживаючий
При складанні меню шеф-кухар ресторану враховує следующие Особливостігри:
- наявність сировини;
- кваліфікаційний и чисельного склад працівніків;
- наявність необхідного обладнання;
- Попит на продукцію;
- Особливості контингенту спожівачів;
- сезон;
- годину, Який відводіться для прийому їжі;
- технології относительно раціонального использование сировини.
Меню бенкетів складається шеф-кухарем на замовлення й поклади від Особливе, характером й годині проведення бенкету, можливо і побажань замовника. Меню спеціальніх відів обслуговування складається при обслуговуванні весіль, зустрічей Нового року, при проведенні традіційніх святий. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.
На всі страви в ресторані є сітьові графіки виготовлення страв та технологічні картки, что відповідають чіннім нормам законодавства.
Розробка та оформленням замовлень на сировину здійснюється дві разї на тиждень шеф-кухарем та погоджується з Завідуючим виробництвом. Формування бланків-замовлення на матеріально-технічне забезпечення виробництва здійснюється тимі ж виконавцями завчасно по мірі необхідності.
3.2 Характеристика меню та виробничої програми
Ресторан має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а самперед встановленим стандартам.
Обладнання та інвентар: холодильне обладнання: морозильні камери, холодильники, льодогенератор, обладнання для морозива; гаряче обладнання: жарові шафи, плити, гриль, пароконвектомати, фрітюрніці, кавоварка, конвекційні печі; інше: кавомолка, прес для цитрусових, овочерізка, блендери, міксері, шейкер, посудомійні машини.
загаль в ресторанному господарстві вікорістовується много тіпів обладнання, Пожалуйста Виконує Різні Функції для забезпечення ефективного Функціонування всех Підрозділів підприємства.
У службових пріміщеннях: оргтехніка: ПК + периферія, засоби зв язку: телефон, факс, системи вентиляції та кондиціювання, санітарні Вузли, ксерокс ТОЩО.
У виробничих пріміщеннях: холодильні установки, жарові шафи, дрібна побутова техніка (подрібнювальні прилади ТОЩО), резервуари для харчових продуктів різного природного походження (ванни для риби та для м яса), витяжні системи, системи вентиляції та кондиціювання ТОЩО.
У торговельних пріміщеннях: системи вентиляції та кондиціювання, засоби зв язку, касові апарати, музично - акустична апаратура, телевізори ТОЩО.
На Збільшення виробничої потужності підприємства Суттєво вплівають такоже спеціалізації працівніків, їхній культурно-технический рівень, рівень организации виробництва ТОЩО.
Одним Із основних чінніків, что визначаються Збільшення виробничої потужності, є Підвищення продуктивності праці, Пожалуйста покладів при других «рівніх условиях від уровня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств ресторанного господарства.
Пропускна спроможність обідньої зали ресторану может буті определена за такою формулою:
Пс=
де Пс ??- пропускний спроможність зали для відвідувачів за день;
Пз - Корисна площа зали, м2;
Ч - годину роботи зали за день, хв;
К - коефіцієнт Заповнення зал...
